Hur rena en surdegskultur?

Varje gång en surdegskultur matas med mjöl och vatten löper den risken att bli förorenad av icke-önskvärda mikroorganismer som får den att mögla eller lukta illa. Risken är speciellt stor när surdegen väcks ur en längre tids kylskåpsdvala eller om den har fått stå i rumstemperatur i en vecka.

Ed Woods reningsmetod för surdeg...

1. Mät upp 1 del av surdegen tex [2 dl] -- släng resten

2. Tillsätt 3 delar ljummet vatten (40-45 grader) [6 dl] och blanda surdegen och vattnet väl.

3. Spara 1 del [2 dl] - släng resten [6 dl]

4. Tillsätt 1 del mjöl [2 dl] och ½ del vatten [1 dl] och blanda väl

5. Låt stå varmt (28 - 30 grader) i 6 till 12 timmar.

Reningsprocessen kan behöva göras några gånger tills surdegskulturen är fullt aktiv. Tjockleken på skumlagret visar hur aktiv surdegskulturen är. När surdegen är fullt aktiv blir det mycket skum 3 till 6 timmar efter en rening.

Det kan ta mellan 3 till 6 dagar att fullt aktivera en surdegskultur som sparats i ett halvår i kylskåp dvs upp till 10 st reningar.

Göra egen surdeg 2: Den traditionella metoden

1. Blanda 2 delar vatten och 3 delar ekologiskt odlad rågmjöl [1] i en skål. (t ex 2 dl vatten och 3 dl mjöl)

2. Vispa för att få in luft i smeten

3. Täck med finmaskigt nät (t ex silduk) för att undvika insekter om du försöker fånga vildjäst utomhus

4. Rör runt en gång om dagen (ca var 24:e timme)

Efter 2 - 3 dagar bör det börja bubbla

5. Mata surdegskulturen med rågmjöl (1 ½ del) och vatten (ca 1 del) och rör runt

6. Du kan behöva mata surdegskulturen var 12 timme i flera dagar framåt.

När du fångat vildjästen bildar den ett par centimeters skumlager överst. Om du inte fått ett skumlager efter 4-5 dagar eller om blandningen luktar illa ska du slänga satsen och börja om från början på annan plats.

7. Häll över surdegskulturen i glasbuk med lock och sätt in i kylskåpet.

8. Ta ut en del av surdegskulturen ur kylskåpet, mata den med mjöl och vatten och låt stå på varm plats i 12 timmar före du använder den till att jäsa en deg. >> Läs hur surdeg väcks och matas

Många förespråkar att lite rivet äpple när surdegen sätts. Det kan hjälpa till att få igång den.

Ed Wood förespråkar att den traditionella metoden ska användas utomhus. Ska du fånga vildjäst fungerar det bäst under högsommaren och på landsbygden (dvs en plats där det finns lite luftföroreningar.)

San Fransisco i Kalifornien finns det en unik luftburen laktobakterie Lactobacillus sanfransisco (som det forskats på) [2].


Källa: Ed Wood i Classic Sourdoughs

Läs Hur torka surdeg?
-----------------------------------
1. Det lättare att göra en rågsurdeg än en vetesurdeg. För vetesurdegar ska du använda ekologiskt odlat vetemjöl.
2. Kline & Sugihara i Applied Microbiology 1971

Göra egen surdeg 1: Degbollsmetoden

Metoden optimerar mjölets jästsvampar och laktobakteriers chanser att bli dominerande i surdegen. Luftens mikroorganismer får svårare att få fäste genom att degen torkar och bildar en skyddande skorpa. De mikroorganismer som finns i vattnet har dödats genom upphettningen till 100 grader.

Det ska finnas tyska bagare som inte sparar surdeg mellan varje bak utan hela tiden sätter nya surdegar via degbollsmetoden. (enligt Tom Jaine i Bröd från hela världen)

Observera att du bör använda nymalet ekologiskt odlat grovt rågmjöl som saknar tillsatser. Vanligt rågmjöl innehåller kemiska tillsatser som ändrar miljön för vildjästen. Tillsatser och växtförhållanden skapar lätt komplikationer så att du misslyckas.

Dag 1

1. Koka ½ dl vatten och låt svalna. (Använd ej klorerat vatten)

2. Gör en deg med grovt rågmjöl eller grahamsmjöl (beroende på om du ska göra råg- eller vetesurdeg)

3. Låt degklumpen stå i 24 - 26 grader i ett par dagar i glasburk täckt med kaffefilter. Tips! Sätt fast filtret med gummiband.

Degytan torkar och får skorpa. Innanmätet håller sig däremot fuktigt och luftfyllt.

Dag 2 eller 3

4. Bryt sönder degen och lukta. Doften ska vara sötaktig. Luktar det surt ska du slänga degen och starta om.

5. Ta bort skalet från degen och dryga ut med ½ dl avsvalnat kokt vatten och 1 dl rågsikt.

6. Låt stå i plast eller metall-folietäckt glasburk i 1- 2 dagar.

Dag 4 eller 5

7. Lukta på degen. Doften kommer att bli en aning syrlig.

8. Dryga ut degen med 1 dl avsvalnat kokt vatten och 3 dl rågmjöl eller grahamsmjöl och låt jäsa i 8 - 12 timmar.

8-12 timmar senare

9. Doften bör bli syrlig men inte unken.

Surdegen kan nu användas som "starter" till ett brödbak.

Källa: Tom Jaine: Bröd från hela världen (1996)

Ed Woods referensrecept för att jämföra surdegskulturer

Surdegsexperten Ed Wood använder ett recept som han kallar Världsbröd när han ska jämföra surdegskulturer med varandra. Han har kommit fram till det mest vanliga surdegsbrödet är ett vetesurdegsbröd gjort på vatten, mjölk, lite fett och lite socker.

Om varje del i Ed Woods standardrecept är deciliter så tillsätts 2 dl mjölk i slutet blandat med 1½ tsk salt, 2 msk socker och 2 msk socker.

Jag är lite fundersam till hur han har kommit fram till sitt Världsbröd. Han började sin surdegsvandring i Mellanöstern ( de flesta av hans kommersiella surdegar kommer därifrån). Jag gissar att han referar till det område vid medelhavet och mellanöstern som tidigt började odla vete och gör surdegsbröd som inte är så sura och som från vårt nordeuropiska perspektiv kallas för medelhavsbröd. (eller surdegsbröd av medelhavstyp).

I norra och östra Europa görs bröd på råg med mycket syrligare surdegar. Att bröden i norra och östra europa blir sura beror på långa jästider i kalla lokaler (under rumstemperatur).

Bland recepten i Classic Sourdoughs finns inget vad jag kallar för riktigt rågsurdegsbröd. Eds finska surdegsbröd är det recept som innehåller mest råg (50 %). Det brödet går i princip att baka på vanlig rågsikt! Riktiga rågsurdegsbröd bakas på rågmjöl med ev lite inblandning av vete.

Trejäsningsmetoden för surdeg

Surdegsexperten Ed Wood förvarar sina surdegar i kylskåp. De är ganska lösa och lättflytande (i konsistensen ungefär som pannkakssmet). Proportionerna är 3 delar mjöl till 1 del vatten. (Vattnet väger ungefär lika mycket som mjölet.). Ed Wood har kommit fram till att den ideala blandningen i vikt är 52 % vatten och 48 % mjöl. Ed Wood gör egna mjölblandningar för varje brödsort. I en del recept i Classic Sourdoughs används endast vetemjöl i andra en blandning av råg och vete.

I kylskåpskalla surdegar har jästsvamparna och laktobakterierna gått i dvala. När de tas ut i rumstemperatur tar det flera timmar innan de vaknar till livs. Koncentrationen av jästsvampar och laktobakterier är mycket mindre i surdegar än i bagerijäst. Därför behöver mikroorganismerna i surdegskulturen tid och värme för att bli tillräckligt många för att orka lyfta en deg.

Från Ed Wood har tagit ut surdegskulturen från kylskåpet låter han den jäsa i 3 steg. Han tillsätter mer vatten och mer mjöl för varje steg.

Här kommer hans grundrecept:

I VÄCKNING
1 del kylskåpskall surdegskultur
1 del vatten
2 delar mjöl

1. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
2. Låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 6 timmar i värmebox (30 grader)

II MATNING
Tillväxtfas för att öka antalet mikroorganismer i surdegskulturen

Tillsätt
1 del vatten
2 delar mjöl
till den väckta surdegen

3. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
4. Låt jäsa i 8 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 4 timmar i värmebox (30 grader)
Nu är surdegskulturen fullt aktiv och kan användas för att baka med.

III BAKNING
Tillsätt 2 delar degvätska (vatten, mjölk, fil, buljong etc) till den matade surdegen
Tillsatser som brödkryddor, sirap, nötter, frukt etc tillsätts degvätskan före mjölet.
salt
7-8 delar mjöl

5. Blanda och knåda
6. Forma degen till bröd och låt jäsa till dubbel storlek (3 - 4 timmar i rumstemperatur)
7. Grädda i 200 grader i 40 - 45 min. (tills brödets innertemperatur är 96 - 98 grader)

Om du låter varje del motsvara 1 dl får du drygt 4 dl degvätska som ger ca 1,2 kg färdigt bröd.

Hur få igång en torkad surdeg?

Ed Wood rekommenderar följande metod i Classic Sourdoughs

1. Blanda ..
1 del torkad surdeg
3 delar mjöl (valfri sort eller blandning)
4 delar ljummet vatten (25 - 30 grader)

2. Vispa eller rör kraftigt för att få in luft

3. Låt stå i 24 timmar på varm plats (28 - 30 grader)

Ed Wood rekommenderar ca 29 grader för att surdegen snabbt ska bli aktiv och därmed förhindra att oönskade mikroorganismer får fäste i degen. [1]

Enstaka bubblor ska ha bildats. Om surdegen bubblar mycket och luktar lite illa kan surdegen blivit infekterad. [2]

4. Tillsätt en vattenmjölblandning på 4 delar vatten och 3 delar mjöl och rör in luft in i smeten

5. Mata sedan surdegen var 6:e till 12:e timme med vattenmjölblandningen tills ett ca 2 cm skumlager bildats överst

Detta kan ta allt från 2 - 5 dagar beroende på vilken surdegskultur du har

Surdegen är fullt aktiv och kan användas till att baka med.


6. Spara en del av surdegen. Mata med vattenmjölblandningen (se ovan) Lägg surdegen i en burk i kylskåpet. Kylan gör att jästen och laktobakterierna i surdegen går i vila.

Fotnoter
1. jag kommer att skriva om jästemperatur och hur man kan bygga en egen värmelåda (eller inkubator/värmeskåp)
2. Läs Hur rena en surdeg

"Vårda din surdeg som du vårdar dig själv"

Detta har surdegsgurun Ed Wood aldrig sagt. Han gör mer prosaiska och "down to earth" uttalanden som: - "En bra surdeg klarar sig själv i kylskåpet i ett halvår. Du kan gott åka bort några månader"

Sedan fortsätter han med att berätta hur han brukar "tvättar bort" oönskade mikroorganismer från en surdegskultur. Han har sparat 100 tals surdegskulturer i ett kylskåp och behöver en gång i halvåret "rena" dem. Hans surdegsreningsmetod innebär att han späder ut surdegen, matar den och ställer den sen varmt för att den ska växa till sig. Detta gör han flera gånger tills surdegen luktar rätt och har bra aktivitet. (Mer detaljerad beskrivning finns på Hur rena en surdegskultur)

Ed Wood har så många surdegar i sitt kylskåp att han oftast måste tacka nej när han blir erbjuden en ny. En gång blev han erbjuden en surdegskultur från Sydafrika och tänkte tacka nej men ändrade sig i sista stund. Den surdegen är idag hans bästa vetesurdeg. Den är bäst på att jäsa och lyfta vetefullkornsdegar något som de flesta surdegar inte klarar av. Den sydafrikanska surdegen är en vinst i surdegslotteriet. Och den är sprillans ny - inte en 100 år gammal släktklenod med berättelser om dess irrfärder.

Personen som satte denna eminenta surdeg hade slängt sin gamla för att han var less på att baka. Men efter att ha ätit "bröd som mest smakar som kartong" dvs massproducerat köpesbröd i några månader gjorde han en ny vetesurdegssats och slumpen gjorde att det blev jästsvamp och laktobakteriekombination som blev osannolikt lyckad.

Läs om Surdegsroulette
Läs om surdegsgurun Ed Wood

Surdegs Gurun

En surdegsfantast i USA som heter Ed Wood har i många år samlat på surdegar från hela världen. Han skrev en bok som han gav ut på eget förlag men idag så finns boken återutgiven i utökad och omarbetad form under namnet Classic sourdoughs. Boken betraktas som den bästa handledningen för den som vill syssla med surdegar.

Ed har en forskarbakgrund och försöker ha ett vetenskapligt förhållningssätt till surdegsjäsning. Ed är också entrepeneur. Han har startat en firma Sourdough International där han säljer några utvalda surddegar som han har fått tag på i olika världsdelar.

I sin bok berättar han hur svårt det har varit att komma in i bagerier i mellanöstern. Bästa metoden var att hans fru tog kontakt med barnen som lekte utanför bageriet. Sedan blev hans fru inbjuden att se på bageriet och med tolkhjälp lyckades hon sedan få med sig en "degdyrgrip". Om mellanöstern var svår så är det inget mot franska bagare som är mycket misstänksamma mot amerikanare. (alla i Frankrike vet att USA är den dåliga smakens hemland här på jorden ;-) Med hjälp av en taxichaffis morbror som är bagare gick det till sist efter flera timmars vindrickande och prat om bröd att få en "surdegsguldklimp"

Ed gett surdegarna namn utifrån ursprungsland. De har också olika egenskaper.
Den ryska surdegen lyfter degen snabbt.
Den österrikiska har bäst smak (enligt många på internet).
Surdegen från Bahrain är outstanding för pitabröd. osv

Du kan beställa Eds torkade surdegar från Sourdo.com (de är ganska dyra)

Surdegsroulette

Jag har börjat att simma omkring i informationsfloden om surdeg. Efter ett tag kippar man efter andan när man försöker förstå, eftersom det finns för många förstå-sig-påare som har fått för mycket om bakfoten.

Standardrådet för att göra egen surdeg - på mjöl och vatten - är som att spela på roulett där dina blivande bröd ligger i fru Fortunas händer. Du får oftast en instabil och vek surdegskultur som det är lätt att misslyckas med.[1]

Orsaken är att det finns en mängd olika laktobakterier och jästsvampar i mjöl, vatten och luft. En bra surdeg har några dominanta bakterie- och svampstammar som lever i symbios. En vinstlott är att få en bra kombination bakterier/svampar som orkar lyfta degen och som ger bra smak.

Därför är det bättre att försöka få tag i en stabil surdegskultur som har minst ett 10-tal år på nacken än att försöka själv. (framför allt om man är nybörjare)

Det finns en förening i USA som mot porto delar ut en surdeg från guldruschens dagar The Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter

Jag börjar få ett hum om de olika "surdegsskolorna" där man startar med....
Lös smet (på vatten och mjöl) vanligast
Degboll (kompakt deg på avsvaltnat kokt vatten + mjöl)
Utomhus - fånga luftens vildjäst
Kefir (kefirkultur som start)
Russin (starta jäsningen endast på russin, sila ifrån och och förvara i glasburk) "russinjäst"
Rivet äpple eller honung (i lös smet som starthjälp)

---

1. Hur många nybörjare har inte misslyckats med sina surdegsförsök och gett upp

Den snåle smålänningens "halleluja" kaffe

Varje smålänning - religös eller inte - vet att sparsamhet är en gud-i-behaglig gärning sanktionerad från allra högsta ort i IKEA-land.

- Fröjdas då alla och envar av er som har eko-ekonomiskt sinnelag till den nyskapande innovationen "slumpakaffe"!

Det är barndomskamraten nere i byn som kommit på denna nydanande kulinariska uppfinning. Han har - som varje förståndig person som är eko-inriktad och tänker på brandfaran - en timer på kaffebryggaren. Och eftersom det dricks mycket kaffe i hans familj finns det alldeles för ofta drygt en kopp kallt kaffe kvar i kannan. (Denna sista slatt kallas i vår trakt för slumpen.)

Hur tillvara ta denna resurs?
Traditionsbärare som vän är, utgår han från "sumpakaffe" dvs kaffe kokt på kaffesump och häller ett mått nytt kaffe på den gamla sumpen i bryggtratten. Sedan häller han på 2 koppar vatten och sätter på bryggaren.

Otroligt men sant! 3 koppar gott kaffe ur ett mått bönor!!! [1]

Halleluja!! Slumpakaffet är fött!

---

Fotnot

1. Gott kaffe: I varje fall enligt min barndomskamrats svärson (känd som släktens gourmet!!) som tog en kopp och sa: - Verkligen gott kaffe. Hur har du gjort det?


Slumpakaffe är ett nytt ord skapat från ordet slumpen (slatten) och sumpakaffe (kokkaffe som kokas på kaffesump och nya bönor)

Vad är skackebröd?

Ett bröd som oftast innehåller matrester bakat av man-tar-vad-man-har-hemma metoden. Skackebröd improviseras fram utan recept och är svåra att återskapa. Att göra skackebröd är en traditionell metod med anor från bondesamhället, där inget skulle förfaras. Ett skackebröd kan innehålla sås, pasta, ris, soppa, ost, potatis, sylt, rivet gammalt bröd etc. Ovana som ser eller får höra vad en brödimprovisatör stoppar i brödet kan reagera negativt.

Förra sommaren såg min svåger misstänksamt på ett bröd och undrade vad för matavfall jag lagt i brödet. Jag hade för ofta entusiastiskt berättat om mina receptexperiment.

En bekant som också gör skackebröd berättade att han för några år sedan att han hade en inneboende som vägrade att äta av hans bröd efter att ha sett vad han stoppade i brödet

Många av de bröd som jag bakar är skackebröd. Läs om rödbetssoppebrödet, rivet gammalt bröd i degen, ulvbergabrödet (som är en receptvariant av ett skackebröd)

Att göra baguetter på gammalt rågbröd

Jag läste i en bok om bak (jag kommer inte ihåg vilken det var) där man i förbifarten nämnde att ett gammalt bagarknep är att riva ner rågbröd i den nya rågdegen för att få volym på brödet.

Jag hade kvar ett fjärdels surdegsbröd på råg (från mitt eget recept Kellerbrot) och rev ner i ett bröd på matrester. Restbrödet blev gott och annorlunda. Brödet hade stora hål men var ganska kompakt i inkromet.

Som vanligt när man försöker återskapa ett jag-tar-var-jag-har recept har jag inte lyckats få fram denna typ av bröd. Att riva ner surdegsrågbröd i en vetedeg blir ett ganska intressant bröd. Man får syrlighet från det rivna rågbrödet men det är ett vanligt vetemjölsbröd bakat på bagerijäst.

Jag brukar först göra en poolish (en lös fördeg) på vetemjöl special - lika många deciliter vetemjöl som degvätska, tillsätt en gnutta jäst och låta jäsa i mer än fyra timmar i rumstemperatur) Sedan tillsätter jag lika många deciliter rivet bröd som jag har degvätska och väntar en halvtimme för att låta rivbrödet svälla. Jag tillsätter salt och mer vetemjöl så att jag får en fortfarande ganska lös deg. Jag låter degen jäsa några timmar och sedan häller jag ut degen på ett bakplåtspapper och "stansar" ut bagetter med degskrapan.

Jag låter baguetterna jäsa en stund och bakar dem sedan i 15-30 min på 230 grader.

>> Läs Baka bröd på matrester

Hur torka en surdeg?

Använd en flytande surdegskultur som stått i rumstemperatur i minst 12 timmar och som är aktiv.

1. Lägg ett bakplåtspapper på en stor bricka eller en bakplåt

2. Pensla ett tunt lager med bakpensel

3. Låt stå och lufttorka i rumstemperatur

När suredegen torkat finns det tunna flagor med surdeg på pappret

Lägg den torkade surdegen i en glasburk eller plastpåse.

Skicka gärna surdegen till någon du känner i en plastpåse i ett kuvert

Läs Hur få igång en torkad surdeg?

Ett under har skett!!

Fortsättning från "Vikten av att ha rent mjöl i påsen"
Den halvbra rödbetssoppan som blev en "äcklig" deg blev ett helt OK bröd.

Dagen efter baket tittade på mitt - vad jag trodde - misslyckade bröd. Suckade och smakade en skiva innan brödet skulle förpassas till komposthinken. Brödet hade legat till sig över natten!! Det blev ett mediokert bröd - men trots det bättre än de flesta massproducerade bröden i den lokala ICA-butiken.

Det intressanta var att de var rödbetssoppebrödet som jäst bäst. Jag funderade på att slänga degen men tyckte trots allt att jag skulle ge brödet en chans (jag är ju snål smålänning) . Jag iddes inte knåda in mer mjöl i degen utan la den i en stor brödform. När jag gräddat brödet i en halvtimme stängde jag av ugnen, tog jag bort formen och lät brödet så på bakstenen i eftervärmen för att få skorpa.

Men det verkar vila en slags förbannelse över brödet. Den hårda skorpan gjorde att en vän i byn tappade en plomb och vägrade ta en tugga mer av brödet. Hennes dotter tyckte att brödet var gott och sa - Det här brödet kan du aldrig göra om. JÄPP! Instämmer med föregående talare.


Läs om Baka bröd på matrester

Att ta sig vatten över huvudet - 5 bak på ny otestad baksten

Söndag morgon kl 06.
Solen lyser ute - det är fortfarande kallt ute +10. Inne är det 18. Lite kallt. Jag tände en brasa. Sitter vid datorn i spisvärmen. Ser ut över gårdsplanen med en kopp kaffe och funderar över gårdagen.

Jag tog mig vatten över huvudet. 5 bak på ny otestad baksten från min fars stenhög. Det enda bak som blev lyckat var smäll-ihop-pizzan.

Jag hade en för gammal poolish (lös fördeg på vanlig jäst). I rumstemperatur är maxtiden 24 timmar för poolish men min var närmare 40 timmar. Sonen var hungrig så jag rörde ner vetemjöl och salt, plattade till degen, la på fyllning och stoppade in pizzan i ugnen. Bakstenen gjorde att pizzadegen blev mycket bra med en luftig och knaprig skorpa.

Alla andra bröd sprack på sidan eller längst upp. Jag tror det beror på att bakstenen är för högt uppe i ugnen. Stenen är över i dm cm tjock på en sidan. På andra sidan har fått palla upp med en liten sten för att få en horisontell yta. Jag ska flytta ner den.


Igår så var så trött på kvällen trots att jag sovit 1 timme på eftermiddagen att jag inte orkade städa. Det ser ut som f-n i köket. Jag har använt en stor skärbräda som bakbord på diskbänken och det är inte så lyckat eftersom jag fick mjöl överallt. Jag måste byta sätt att baka. Jag kom just på att det i det 50-talskök som jag använder finns ett bakbord. Det är en del av inredningen och har inte använts på 30 år.

Jag måste inse att jag inte är 20 längre och att orken tar slut. I fortsättningen ska jag inte baka mer än varannan dag. Jag har förövrigt lite svårt att göra av med allt bröd som jag bakar. Frysen är full och alla släktingar i trakten har fått var sitt bröd.

Jag undrar hur Pain de Martin gör med alla bröd som han bakar. Jag har frågat på hans blogg:

Vad gör du av alla bröd du bakar? (och vad gör du med dina misslyckade bak?)

Jag är inne i en bakperiod. Frysen är proppfull. Jag åker därför hälsar på vänner med bröd i present.

En kompis nere i byn blev så glad att han direkt gick till rabatten och plockade upp en flat sten. Han tog fram sin fars stenverktyg och gjorde en baksten efter att ha måttat efter en bakplåt. Jag hade berättat att jag letade efter en bättre baksten än det åbäke till gråsten som jag hade i ugnen.

Min gamla provisoriska baksten var flat på ovansidan, upp-pallad på eldfasta tegelstenar och det var så lite kvar till ugnstaket att jag förstörde mina ugnsvantar. Jag har också bränt mig några gånger.

Pomeransbröd

Jag hittade ett recept i Riddarbageriets brödbok om ett pomeranskryddat bröd där man blandar i skorpmjöl i rågskållningen. Jag är nyfiken på hur ett bröd blir av skorpmjöl. Jag har läst att bagare i tyskland brukar blanda i gammalt rågbröd i degen. Bröden ska bli luftigare av det gamla brödet. Kan skorpmjöl ha samma effekt?

De ändringar jag gjort mot originalreceptet är att jag har bytt ut jästen mot surdeg och dessutom hällt i potatisvatten som jag hade i kylskåpet. jag tillhör den gamla skolan - inget ska förfaras - det går oftast att baka bröd på resterna >> Läs om Baka bröd på matrester

HUR BLEV BRÖDET?
Pomeransbrödet blev bra utom att bakstenen var lite för varm så brödet blev bränt i botten.

På bilden har jag vänt brödet upp och ner för att visa den brända skalken.

Vikten av att ha rent mjöl i påsen

Berättelsen om en misslyckad mjölblandning

Jag håller också på att testa några mjölblandningar. Jag har skållat en blandning av kornmjöl,skrädmjöl, skorpmjöl, rågmjöl och låtet den stå över natten. Sedan har jag hällt i en blandning av 150 års surdegen, min egen rågsurdeg och egentillverkad kefir.

Jag delade upp fördegen i två lika stora satser. I en har jag blandat i överbliven rödbetssoppa i den andra har jag hällt i russin uppkokta i potatisvatten. (Russinen är finfördelade jag med hjälp av
stavmixer)

Jag tillsatte rågsikt och vetemjöl till rödbetssoppdegen. Degen smakade inte något vidare så jag hällde i 2 dl turkisk youghurt.

Fortfarande inte bra. Nu är det bara och vänta på att brödet ska gräddas och sedan smaka av det. Jag har inga förväntningar. Blir brödet dåligt är det bara att slänga det - fast jag ska vänta en dag
för att se om det ligger till sig.

Däremot smakade russindegen bättre. Något saknades så jag grovhackade en näve valnötter för att få en brytning. Jag tillsatte skrädmjöl och grahamsmjöl och mycket nyfiken på hur det hela kommer att smaka. Bra hoppas jag.

HUR BLEV BRÖDET?
Russindegen blev det bra smak på men brödet blev lite torrt. Jag la rödbetssoppebrödet i en bakform och som jag trodde blev det inte gott. Jag ska testa med rödbetssoppa en annan gång när jag får soppa över - och inte mjölblanda lika vilt.

Jag börjar förstå talesättet "ha rent mjöl i påsen" ;-)

Läs fortsättningen:
Ett under har skett!!

Jäsa på vedspis

Midsommardagen 2009 i Södra Småland
Det regnar och är 10 grader utomhus. Innetemperaturen är 18 grader och det känns lite rått så jag tände en brasa i kaminen. Sedan plockade jag ut degen från kylskåpet.

Jag startade en kalljäsning på isvatten igårkväll för att testa en ny variant av Svens favvobaguette. 20 % av mjölet i degen är durummjöl. I vanliga fall brukar jag använda 100 % vetemjöl special. När jag gjort chiabatta med favvobaguettereceptet tycker att de matbullarna blivit väl så sega. Durummjöl ska göra brödet mjukare. >> Recept på favvobaguette här!

Jag ställde plastlådan med deg på vedspisen. (Se bild ovan)

Det är 34 grader och värms degen upp fortare och jäsningen kommer igång snabbare. (Jag brukar vända degen i plastlådan efter ett tag så att degen blir mer jämnvarm)

HUR BLEV BRÖDET?
Trots alla försök fick jag inte igång jäsningen ordentligt. ciabattabullarna hade för små hål och sprack dessutom på sidorna. Det blev ingen bra skorpa heller. Men smaken är OK. Jag har lagt dem i frysen för att värma upp dem när jag får besök. De blir hyfsade om de är varma.

Hur får jag tag i en baksten?

Baksten gjord av natursten


Huggen baksten

En baksten är en fyrkantig 2 - 3 cm tjock (oftast huggen) stenskiva som läggs i vanlig elektrisk ugn för att göra stenugnsbakat bröd. Materialet kan vara granit eller kalksten. Stenen bör inte vara polerad för då bränns brödet lätt vid.

En baksten gör att ugnstemperaturen hålls på en hög och jämn nivå. Stenens höga värme gör att brödet höjer sig lite extra och får fin knaprig skorpa.

>> LÄS Vad man kan göra om man inte har en baksten och ändå vill baka stenugnsbröd

Så här bakar du bröd med baksten:
1. Placera stenen lågt i ugnen ovanpå en plåt eller ett galler.
2. Lägg en långpanna eller annat metallkärl på bottnen av ugnen.
3. Värm upp ugnen till mer än 30 grader över vad som är angivet i receptet. Efter c:a 60 minuter är bakstenen uppvärmd och är klar att använda.
3. Grädda brödet direkt på stenen, eller använd bakplåtspapper
Bakplåtspapper på en bakspade underlättar när man ska föra in bröd (Min nödlösning är att använda ett bokkartongomslag från Adlibris)
4. Häll ca 1 dl kokande vatten i långpannan och sänk temperaturen 30 grader
5. När brödets innertemperatur är 98 grader är brödet klart
Använd en stektermometer för att se när brödet är klart - En digital stektermometer är att föredra

>> Mer detaljerad bakbeskrivningar finns på min blogg Surdegshjälpen

Priset på bakstenar varierar men finns att beställa för ca 600 kr inkl frakt. T ex från Dalängarna

Jag är i grunden smålänning och att lägga ut 600 kr utan att försökt fixa till det på annat sätt tar emot. Jag har varit hos släktingar som har vedeldade bakugnar. Golvet i ugnarna är vanliga flata stenar med bruk mellan. Det borde gå att göra något liknande.

Jag är över sommaren i huset som jag och mina systrar har ärvt våra föräldrar i södra Småland.
Efter ett tags funderande kom jag på att min far under några år när jag var liten hade ett projekt där han skivade stora stenar med slägga. Han skivade stenarna ungefär som man skivar en limpa. Konsten var att slå flera gånger på samma ställe med släggan.

Min far hade lagt stenarna i högar efter körvägen vid åkerkanten. En dag när han kom från jobbet var stenarna borta. Någon hade stulit dem. Min far var ledsen ganska länge eftersom det hade varit ett hårt arbete och att det nu inte fanns stenar till att lägga på uteplatsen. Luften gick ur honom - han gjorde aldrig fler flata stenar.

Det finns fortfarande en hög flata stenar vid husknuten. Jag tog in en mindre flat sten och testade i ugnen. Den fungerade bra. Enda problemet var att det fick endast plats ett bröd i taget på stenen. Jag gick ut mätte och hittade en nästan fyrkantig sten som precis får plats i ugnen. Det nya problemet är jag lätt bränner bröden för att stenen är för hög. Jag har bränt ovansidan på handen några gånger också ;- |

Min stora sten är lite för otymplig så funderar jag på att kontakta stenhuggeriet som finns några mil bort och kolla om jag kan köpa en flat sten som går att använda som baksten.

Ett annat sätt kan vara att köpa eldfast tegel och mura en baksten på en gammal bakplåt . Sonen varnade mig och sa jag bör kolla vilka kemikalier en eldfast sten släpper ifrån sig.

Har du ingen baksten kan du använda min senaste uppfinning: "Grusstenen" dvs en långpanna fylld med grus

Fyll en långpanna med sand/grus/singel

Lägg på en ugnsplåt och börja stenugnsbaka

När goda råd för brödbakning tas upp, brukar man rekommendera att använda en baksten. Har man ingen baksten, brukar rådet vara att lägga brödet på en varm plåt i ugnen.

I mitt sökande efter lågbudgetlösningar har jag kommit fram till ett mellanting: Grusstenen

Gör så här:

1. Fyll en långpanna med sand, grus eller singel och sätt in den i nedersta delen av ugnen
2. Lägg på en plåt.
3. Sätt in i ugnen på 250 grader i 40 minuter

Sand/grus/singel fyllningen fungerar som värmemagasin och ger brödet stenugnskaraktär genom att ugnstemperaturen hålls på en hög och jämn nivå. Den höga värmen gör att brödet höjer sig lite extra och får fin knaprig skorpa.

TIPS!
Tvätta gärna sanden/grusen. Framförallt om du använder sand/grus som sprids på vägarna. Den grusen brukar innehålla kemikalier (salt) som hindrar sanden klumpar ihop sig av kylan.

Surdegen är inte död - den vilar

Jag har lyckats att torka 150 års surdegen och har paketerat den i en plastpåse med etikett på. Grannfrun tyckte att borde gå att sälja torkad surdeg på hembygdsmarknaden.

Kusinen brukar göra Mormor Hannas bröd i en vedeldad ugn i sin källare. Han brukar sälja bröden på en lokal marknad i Juli. Jag ska kolla om han tänker baka och sälja i år. Då kan jag kanske köpa in mig på hans marknadsstånd och sälja torkad surdeg.