Att lyckas med Levain

Det är skillnad mellan mjöl och mjöl. Att baka med närproducerat ekologiskt mjöl kräver mycket kunniga bagare berättade Manfred Enoksson på bakkursen för mathantverkare. Mjöl från fodersäd, vars värden nästan kommit upp för att bli bakmjöl, kan användas av en duktig bagare. Hemligheten är bl a långa liggtider för degen och optimal knådning.

Det är lättare att baka med "köpesmjöl" eftersom de innehåller kemikalier som underlättare bakningen. I stort sett innehåller allt mjöl som inte är ekologiskt odlat kemikalier för att förbättra bakegenskaperna.

Manfreds råd för att baka Levain är att baka denna brödtyp minst 10 ggr i följd (och föra logg för varje bak). Dessutom bör du minst en gång med avsikt knåda degen för länge så att den blir slapp som tuggummi och rinner ut. Det är billigare att med avsikt misslyckas för att skaffa sig kunskap än om du startar eget bageri och misslyckas med 10-tals kilo deg. Manfreds råd är att alla bagerier bör låta sina nyanställda göra avsiktliga misslyckande för att de ska få bättre kolla på degarna.

Här kommer en steg för steg beskrivning för hur vi på bakkursen gjorde en Levain.[1]

Levain på vetesurdeg
Smaka av surdegen i de olika stegen och kolla att surdegen är aktiv dvs bubblar. Volymökningen bör vara minst 50 % för varje steg. Håll uppsikt på jäsningen därför att olika surdegar jäser olika snabbt. När det inte finns mjöl kvar för jästsvamparna att äta tar syrabakterier över och surdegen blir snabbt syrlig.

Observera att det är du som styr jäsningen och inte tvärt om! Du reglerar jäshastigheten med degtemperatur, jästid och mängden av surdeg. [2].

Steg 1 Aktivera surdegsstart

25 g vetesurdegsstart (kylskåpskall surdegskultur gjord på vetemjöl)
50 g vatten
50 g vetemjöl
Blanda och låt jäsa 4- 5 timmar i värmebox 26 - 30 grader

Steg 2. Gör grundsurdeg
50 g vatten
50 g mjöl
+ aktiveringssurdegen (125 g)
Blanda och låt jäsa i 4 - 7 timmar vid 25 - 30 grader

Steg 3. Gör en fullsurdeg
500 g vatten
500 g mjöl
+ Grundsurdegen (225 g)

Blanda i degblandare och och låt jäsa i 6 - 12 timmar vid 26 - 30 grader
(Fullsurdegen i receptet ovan väger ca 1,2 kg och räcker till 3 bak ) För att få mer smak kan du låta den jäsa i 16 timmar i 10 grader. Den fullsurdeg som blir över kan placeras i kylskåpet och användas till att baka levainbröd inom en vecka.

Manfreds Levain
400 g vetemjöl
400 g fullsurdeg av vete
150 - 250 g vatten
15 g havsalt
(10 g nyponmjöl)
(5 g enzymatiskt kornmalt)
Om du använder standardvetemjöl, specialvetemjöl eller Manitoba cream behöver du inte använda nyponmjöl eller kornmalt eftersom de mjölsorterna antingen innehåller tillsatta kemikalier eller kommer från länder där mjölets bakegenskaperna är naturligt bättre. ( som USA, Canada och sydeuropa mfl)


1. Lägg i allt i degskålen och kör 4 - 8 min på låg växel utan salt
Det är lättare att korrigera degkonsistensen med vatten än mjöl - använd därför hellre för lite vatten. Om degen är grynig tillsätt mer vatten - degen ska vara lite lösare än medelfast deg.

Är du osäker om degen är klar kan du köra en stund till och låta degen vila.

2. Tillsätt salt och kör 2-4 min på andra växeln
Degen ska se blank ut, slät och vara elastisk. TESTA!

3. Vänta 5 - 10 min

4. Testa degspänningen med dragtestet [3]

  • Om du kört för för länge i degblandaren flyter degen och blir som tuggummi. Degen gör inget motstånd eftersom glutensträngarna i degen gått sönder.
  • Om du kört för lite går degen lätt sönder och gör mycket motstånd
  • Bra deg har rätt "stuns" dvs ger lagom motstånd

När degen är nästan klar ska det ha bildats enstaka bubblor på ytan (5- 10 mm stora) [4]
Kör sedan lite till på låg växel (ca 30 sekunder) OBS FÖRSIKTIGT! - för mycket förstör!

5. Häll degen i oljad plastlåda

6. Degvila i 60 - 120 min i 27 grader
Under degvila ska du 2 gånger bygg upp spänsten genom att ta upp degen och vika ihop den som ett paket. Gör ett snitt med skarp kniv genom degämnet för att kontrollera jäsningen

7. Häll ut degen på ett bakbord och skär ut ett kg stora degämnen med bakplåtskrapa eller dylikt (Väg degämnena med våg!)

8. Vik ämnena försiktigt så att bubblorna finns kvar och lägg med skarven nedåt i mjölade brödkorgar eller mjölade dukar.
Rasktid (jästtid) 45 - 90 min i 30 - 20 grader

9. Gräddning 50 min uppdelat på
260 grader i 5 min
180 - 220 i 45 minuter

Variant 1: Tillsätt oliver i degen
Variant 2: Tillsätt chilipeppar

Manfred Enoksson varnar för att stirra sig blind på bröds utseende.

Det är smaken som sitter kvar!
Minnet hur ett bröd smakar sitter längre kvar än hur det såg ut.
Kom ihåg att det är bättre med ett bröd som är lite lägre och smakrikt
än ett bröd som är högt och ser bra ut men inte smakar lika bra.


1. Det finns en begreppsförvirring runt ordet Levain. Ordet kommer från fransk baktradition och används där om det andra eller tredje jässteget för en vetesurdeg som antingen är
jord på russinjäst eller från en bit deg från förra levainbrödbaket. Bröd bakat på levain kallas Pain au Levain. I Sverige har vi förkortat Pain au Levain till Levain.
>> Läs mer på SOURDOUGH DEFINITIONS


För att undvika denna begreppsförvirring använder jag istället ordet
fullsurdeg för tredje surdegsjäsningssteget . Fullsurdeg är en översättning av voll Sauerteig eller Vollsauer, ett ord som kommer från den tyska baktraditionen.


2. Detta gäller även jästdegar
.
Jäsningen bestäms efter..
TEMPERATUR: Degens temperatur kan styras på 2 sätt. Det ena är vilken temperatur degvätskan har. Den andre är det omgivande rummets temperatur.

Är det vinter och mjölet förvaras i ett kallförråd kan mjölets temperatur vara 0-gradigt. Då behövs det extra varm degvätska för att kompensera. Är det däremot värmebölja på sommaren och temperaturen kryper upp mot 35 - 40 grader bör degen kylas ner genom kall degvätska. Vätskan som tillförs en deg kan vara allt från 0 till 45 grader.

Den bästa jäsning sker vid en temperatur mellan 26 - 30 grader. Om den omgivande miljön t ex jässkåp eller dylikt håller en temperatur strax under 30 grader jäser degen optimalt.

TID: Kan du inte ta han om degen förrän om 5- 6 timmar senare bör du ställa degämnena på en kallare plats med 20 graders temperatur. Behöver du vänta i 10 - 12 timmar t ex över natten kan temperaturen vara mellan 8-10 grader

JÄSTMÄNGD: Jästiden styrs också av hur mycket jäst eller surdeg som tillförs degvätskan.

3. Dragtestet. Ta upp en liten degklump och dra ryckvis ut degen med ca 6 korta ryck. Degen ska göra lagom motstånd. Se ovan under "Om du kört för länge .."

4. Detta är svårt att uppnå. Du kan behöva göra många bak tills du får degen så bra

2 kommentarer:

  1. Kanske ett par år försent, har ingen aning när du postat detta inlägg men försöker ändå :-) Vilken konsistens ska fullsurdegen ha? Som en tjock smet, alltså som surdegsgrund ungefär, eller mer "degaktigt"? Hoppas på svar :-)

    SvaraRadera