Jag läste i en bok om bak (jag kommer inte ihåg vilken det var) där man i förbifarten nämnde att ett gammalt bagarknep är att riva ner rågbröd i den nya rågdegen för att få volym på brödet.
Jag hade kvar ett fjärdels surdegsbröd på råg (från mitt eget recept Kellerbrot) och rev ner i ett bröd på matrester. Restbrödet blev gott och annorlunda. Brödet hade stora hål men var ganska kompakt i inkromet.
Som vanligt när man försöker återskapa ett jag-tar-var-jag-har recept har jag inte lyckats få fram denna typ av bröd. Att riva ner surdegsrågbröd i en vetedeg blir ett ganska intressant bröd. Man får syrlighet från det rivna rågbrödet men det är ett vanligt vetemjölsbröd bakat på bagerijäst.
Jag brukar först göra en poolish (en lös fördeg) på vetemjöl special - lika många deciliter vetemjöl som degvätska, tillsätt en gnutta jäst och låta jäsa i mer än fyra timmar i rumstemperatur) Sedan tillsätter jag lika många deciliter rivet bröd som jag har degvätska och väntar en halvtimme för att låta rivbrödet svälla. Jag tillsätter salt och mer vetemjöl så att jag får en fortfarande ganska lös deg. Jag låter degen jäsa några timmar och sedan häller jag ut degen på ett bakplåtspapper och "stansar" ut bagetter med degskrapan.
Jag låter baguetterna jäsa en stund och bakar dem sedan i 15-30 min på 230 grader.
>> Läs Baka bröd på matrester
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar