På bakkursen med Manfred Enoksson gjorde vi sista dagen Levain. Det var kul att följa alla steg från aktiveringen av vetesurdegsstart till nästan färdigt bröd. Kursen slutade vid lunchtid och brödet hann inte riktigt bli klart utan Manfred plockade ut bröden från ugnen och sa När ni kommit hem lägg ditt bröd i ugnen på 200 grader i en halvtimme.
Att avbryta gräddningen är ett gammalt bagarknep när tidsberäkningen inte fungerar och ugnen måste användas meddetsamma.
För att brytgräddning ska fungera måste brödets innertemperatur vara minst 92 grader så att glutenet stelnat. Brödet måste fortsättningsgräddas inom 8 timmar. Brödet tas ut från ugnen när innertemperaturen är 98 grader
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar