De flesta på bakkursen för mathantverkare hade nyligen startat ett bageri eller var på väg att starta ett. Inte jag - jag tycker att det är att förstöra en fritidssysselsättning. Tänk att behöva göra samma bröd om och om igen (om man lyckas med ett bröd som kunderna efterfrågar). Kurskamraterna bad Manfred Enoksson om receptet på hans erkänt goda vörtbröd och har du lust att ge dig på det kommer receptet här.
Dag 1
SKÅLLNING
1,4 - 1.7 l kokande vatten
550 g rågmjöl
Dag 2
FÖRDEGEN
300 - 500 gr vatten
500 g rågmjöl finmalt
60 - 80 jäst
45 g salt
32 g pomerans'
5 nejlika
200 g vört
9 g ingefära
Låt stå 2-3 timmar i minst 26-28 grader
DEGEN
310 g honung
200 g sirap
2 kg vetemjöl
25 g nypon (kan uteslutas)
50 g enzymatiskt malt
100 - 200 gr rågsurdeg
1. Knåda länge till medelfast konsistens
2. Låt jäsa i 1 timme
3. Slå upp i korgar (helst) eller fristående
4. Jäs till halva storleken dvs minst 50 %
5. En 500 grams limpa gräddas i 45 - 50 min
i) först 5 - 10 min i 220 grader
ii) sedan i 170 grader till kraftig mörkbrun skorpa
Ånga om så finns
Svens vasslebröd på lantvete
-
När man gör ostkaka kan man baka på vasslan. På en föreläsning om säd fick
jag veta att nymalt fullkornsmjöl från vete börjar bli dåligt efter 4
timmar. ...
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar