För att baka levain behövs en fast surdeg med mild syra
500 g vatten (30-35 grader)
250 g kaliforniska russin
125 g socker
50 g honung
1. Bland allt i en glasburk tills sockret löst sig. Skaka burken tills sockret smält
2. Låt den stå varm plats 26 - 30 grader i en 4 - 6 dagar. Skaka burken varje dag.
3. När man lyfter på locket och det nästan smäller till bubblar på ytan och luktar alkohol är jäsningen färdig.
4. Sila bort russinen (som du även pressar ur så mkt vätska som möjligt från) Förvara russinjästen i en tätslutande burk i kylen. Den håller i flera månader.
Surdegar kan matas i flera steg. Allt från 3 till 7 steg. När franskt vitt bondbröd "pain au levain blanc" ska bakas görs det i 3 steg. Fransmännen har gett varje jäsningssteg ett namn. De heter i ordning mamma, chef och levain. Sedan används levain för starta bröddegen som jäser i 2 omgångar. Först i en oljad plastlåda och sedan i en jäskorg.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar