Ugnen eldasmed en-meters-ved. Det går åt ganska mycket. I somras tog den torra ved, som jag hade hemma, snabbt slut. Räddningen blev kusinen i grannsocknen som gärna bytte skrack (ytved) mot bröd.
Ibland var det svårt att få igång elden. Det gällde att vara noga fylla med mycket tidningspapper, stickor och småved - och ibland duscha med grilltändvätska!
Det mesta av röken gick ut via ugnsöppningen men den lilla extra skorstenen över badkarsavloppet var viktigare än jag trodde. När jag bakar så brukar jag täcka skorstenen med en gammal ananas-konservburk för att minska värmeförlusten. En gång glömde jag att ta bort burken och jag fattade inte varför det brann så dåligt - Sen såg jag BURKEN!.
Första gången jag skulle baka, eldade jag för lite. Bröden blev vita p g a ugnstemperaturen sjönk för snabbt. Men de var klara! Deras innertemperatur var 98 grader. Den kosmetiska räddningen blev att ge bröden färg genom stoppa dem el-ugnen i köket och sedan sätta på grillen.
Givetvis blev det fel nästa gång också. Då eldade jag för länge. Ugnstemperaturen var nästan 400 grader. Jag fick vänta i nästan 1 timme innan ugnen svalnat.
Den sista glöden dras ut med bethacka och samlas i en gammal plåthink. För att undvika att träskaftet börja brinna så doppar jag hackan i en vattenhink.
Barndomskamraten i byn berättade att i hans föräldrarhem vid bergets fot, använde de en ugnsraka av trä, gjord av en 2 dm lång planka, med ett skafthål i mitten. Man tager vad man haver som Kajsa Warg sa.
Jag använder en blöt gammal t-shirt som virats runt bethackan för att dra ut det sista av glöden. Traditionellt brukar man dra ut glöden med en blöt ugnskvast av furu men kusinen i grannsocknen har kommit på att det fungerar nästa lika bra med ugnsraka och mjukt tyg. Han brukar använd en kasserad tröja eller jacka.
Sista jäsningen sker i knyten av mjölade handdukar lagda i plastbaljor. Jag har kommit fram till att degen kan vara rejält överjäst och ändå så blir inte bröden platta, om man använder jäskorgar. Orsaken är antagligen att proteinet i brödet koagulerar så snabbt i ugnsvärmen att bröden inte flyter ut.
Jag brukar att snitta brödämnena med ett rakblad. Det är mest för syns skull. Bröden blir vackrare att se på.
Första gången jag bakade la jag bröden direkt på ugnsbottnen. Till min besvikelse blev delar av undersidorna brända. Det berodde på att det hade samlats glöd i mellanrummen mellan stenarna och att stenarna inte är tillräckligt flata.
Jag suckade och tänkte att nu är det bara att åka in till huvudorten och köpa eldfast tegel och lägga ett nytt ugnsgolv. Jag såg inte fram emot att ta bort gruset som täcker badkaret.
När jag besviken berättade om mitt misslyckande för min moster sa hon: -Du kan väl använda vanliga ugnsplåtar! Sagt och gjort - in i ladugården och leta. JAPP! Längst in låg det en hög långpannor. Min far sparade på allt. Tur att de inte hamnat på tippen som hinken med krokiga rostiga spikar.
Det får plats med 3 plåtar på tvären i badkarsugnen. Jag använder helst långpannor. De är lättare föra in och dra ut med bethackan. Några vänner kom med deg på en vanlig plåt. Givetvis tänkt jag mig inte för. Plåten hamnade längst in i ugnen. Det blev inga vackra bröd eftersom de massakerades av bethackan när jag skulle dra ut plåten.
Ugnens största svaghet är att det blir tillräckligt varmt vid luckan. För att motverka värmeförlusten brukar jag lägga glöd i plåtlådor.
I början använde jag den utskurna delen från badkaret och en bit rostig plåt som lucka. Passformen var bra men luckan var ganska ohanterlig att stänga och öppna.
Som tur var, låg det en ugnsplåt från en gammal köksvedspis längst inne i ladugården med hyfsad passform!
Jag har bakat 8 gånger i badkarsugnen och badkarsemaljen håller fortfarande.
I sommar funderar jag barndomskamraten i byn att bygga en pizzaugn i hans trädgård. Vi ska bygga den av en gammal skottkärra som står och rostar bak ladugården. Det blir nog sommarens byggprojekt
Sommaren 2009 hade jag bakat flera gånger i kusinens ugn i grannsocknen. Det var drygt en mil att köra och jag ville ha egen bakugn. Det måste gå att enkelt bygga en vedeldad ugn utomhus.
På sensommaren 2009 tittade jag mig omkring och vid stenmuren vid åkerkanten låg det ett gammalt badkar. Tanken slog mig: - Kan man bygga en bakugn av ett badkar? Jag var lite osäker så jag frågade på en ugnsbyggarsajts forum i USA. Framför allt ville jag veta om emaljen var giftig. De tog min fråga på allvar men de trodde inte på badkarsbyggidén.
Kunniga var de också. Jag fick veta att om badkaret var tillverkat före 1960, kunde emaljen innehålla bly. För att kolla blyhalten borde jag kontakta närmaste High school chemistry dept. för att låna lite salpetersyra. Men det är lugnt, badkaret är från 80-talet
Trots experternas avrådan började jag försommaren 2010 att bygga ett fundament. Bak ladugården finns det ett upplag av begnade lättbetongblock som far hade fått tag i på 70-talet. Blocken var ganska ojämna eftersom det fanns cement kvar.
Eftersom det var ett experiment och jag inte ville lägga ut några pengar på projektet tyckte jag att det inte var någon idé att vara noggrann. Det gör inget att fundamentet inte kommer att stå stadigt efter vinterns tjäle. Blocken lades direkt på marken och jag började bygga utan att använda lera eller cement mellan blocken. Jag hade fått den fixa idén om att ugnsbygget inte skulle kosta någonting.
Jag hittade några flata stenar vid skogskanten och jag försökte pussla ihop så gott det gick för få till en ugnsbotten. Det låg också en påse med eldfast bruk på logen som jag la mellan de flata stenarna. Men bruket räckte dåligt. Jag fick fylla med sand mellan stenarna innan jag la på bruk.
Nu var det dags och be om hjälp. En kamrat och hans son hjälpte mig med att köra grus från en grustäckt inne i skogen.
Vi la på begagnade takpannor för att skydda mot regn. Så här såg ugnen ut när den var färdig. Skorstenen som placerats på badkarsavloppet hittade jag också bland gömmorna i uthuset.
En av grannarna som är pensionerad snickare kom förbi och såg min "skapelse" som mest påminner ett slumbygge i 3:e världen. Han skakade på på huvudet och sa: - Du kunde väl ha lagt något mellan blocken. Åtminstone lagt jord mellan.
Men ugnen fungerar. Efter 2 timmars eldning har gruslagret på badkaret lagrat så mycket värme att bröden blir helt ok.
Det finns två sätt att utveckla glutenet i vetemjöl. Ett sätt är att använda lösa degar. Ett annat sätt är att knåda länge antingen för hand eller att använda en degblandare. Ju mer protein mjölet innehåller som Vetemjöl special och Manitoba cream desto längre behöver degen bearbetas. 15 minuter i degblandare är inte ovanligt.
Jag brukar baka knådfritt genom att göra en lös fördeg på drygt hälften av vetemjölet. På 4-5 timmar har glutenet utvecklats och degen blir seg och trådig. Ofta använder jag längre tid. Vanligast är att jag låter fördegen kalljäsa under natten för att utveckla mer smak. Sedan tillsätter jag vanligt vetemjöl om jag t ex ska göra pizza eller vitt formbröd.
Det går också att tillsätta dinkelmjöl, rågsikt, durumvetemjöl, grahamsmjöl, skållat rågmjöl etc beroende på vilken typ av bröd man vill ha.
Det kan ta lite tid att arbeta in andra mjölomgången eftersom degen blivit seg av att glutenet utvecklats.
Jag använder ofta filmjölk i degvätskan för att ge brödet en lite syrligare smak.
Ett fantastiskt gott bröd 3 dl vatten 3 dl filmjölk 12 gram jäst, 1/4 paket 2 tsk salt 1 msk honung, eller strösocker 7 dl specialvetemjöl 5,5 dl vetemjöl mjöl till utbakning
1. Blanda 3 dl varmt vatten och 3 dl kylskåpskall filmjölk så att blandningen blir ljummen och rör ut jästen, honungen och saltet.
2. Tillsätt 7 dl specialvetemjöl
3. Täck degbunken med en stor tallrik eller liknande som skärbräda eller grytlock och lämna en ventilationsglipa
4. Låt glutenet i specialvetemjölet utvecklas under en jäsning på 3-4 timmar
5. Rör i vetemjölet
6. Låt jäsa i ytterligare 1-2 timmar
7. Strö ut 0,5-1 dl mjöl på bakbordet och stjälp försiktigt upp degen. KNÅDA INTE! Jäsbubblorna ska få vara kvar.
8. Strö ytterligare lite vetemjöl över degen, knappt 0,5 dl. Platta till degen något.
9. Dela upp degen i bitar t ex med degskrapa
10. Lägg på plåtar täckta med bakplåtspapper. De blir lite olikformade pga att degen är lite kladdig.
11. Grädda bröden (de behöver inte jäsa) i 240-250 graders ugn i ca 17-20 min.
Vill du ha mer skorpa på brödet kan du hälla ca 1 dl kokande vatten på ungsbottnen. OBS använd grytvante för att undvika att du skållar dig på ångan.
Jag har testat att baka matbröd i en tunnbrödsugn på eftervärmen. Tunnbrödsugnar är annorlunda är brödugnar. De är öppna och har ingen ugnslucka. Man bakar på en ren yta i mitten av ugnen. På sidorna bredvid bakytan eldas för att temperaturen ska komma upp i 400 grader. Tunnbrödet gräddas i 10 sekunder.
Jag hade pratat med några bekanta att jag skulle få testa att baka matbröd i deras ugn under en lördag förmiddag. Jag satte degen på fredagen och lät den jäsa över natten. Jag fick ett sms om att vi var tvungen att skjuta på bakningen för det var för kallt (-20 gr) och att man behövde elda en dag extra för att få upp temperaturen på murstocken. Det var bara sätta degen kallt i ytterhallen där det är +10 grader (för att jäsningen skulle gå långsammare.
På söndagseftermiddagen bakade jag ut degen och gjorde 12 st en-kilos bröd som jag la i handdukar och placerade i 2 plastbaljor. jag höljde med filter och bar ut baljorna till den uppvärmda bilen och åkte 3 mil.
Efter att ha kört fel några gånger kom jag fram. Till min förvåning så brann det en brasa i ugnen. Min bekant trodde att ugnen var för kall och hade för säkerhets skull lagt in rejält med ved.
Eftersom ugnen skulle bli alldeles för varm fick vi raka ut den brinnande veden i en skottkärra och hostande köra ut kärran ur den rökfyllda bakstugan. Jag mätte temperaturen med min lasermätare och det var 450 grader i ugnen. För varmt! Det var bara att vänta tills ugnen kallnat till 300 grader. Jag gör surdegsbröd med sirap. Om ugnen är för varm kommer sockret i brödet göra att bröden bränns och blir svarta.
Hur jag skulle få ugnsbottnen ren blev ett problem. De som ägde ugnen hade aldrig tömt den på aska. Det behövs inte för det är så varmt i en tunnbrödsugn att askan blir som damm. Man sopar askan åt sidorna med en ugnskvast (som man doppat i snö) för att göra ren en bakyta. ugnskvasten var för kort och även om man förlängde den så skulle det vara svårt att få ut all askan.
Det fanns inte heller någon bakspade som fungerade för matbröd - en tunnbrödsspade är mer än 6 ggr för stor.
Efter en dels funderande kom vi på att vi fick baka brödet på el-ungsplåtar. En stör med spik i fick bli redskapet att föra in och ta ut plåtarna.
När ugnen kallnat till ca 320 grader satte vi in brödet och satte för skyddsplåten för ugnshålet. Efter 45 minuter var brödet klart (ungstemperaturen ugnstemperaturen sjunkigt till 220 grader och brödets innertemperatur var 98 grader) Men brödet blev lite bränt. Som tur var var det mjöl på bröden som skyddat - ugnen kunde ha varit lite kallare.
Nu vet jag hur jag ska göra nästa gång. Antingen fortsätter jag att baka på plåtar eller så fixar jag fram riktiga verktyg som jag de jag brukar använda in Småland: en lång matbrödspade, en bra ugnsraka och en ugnskvast av furu.
Det borde gå att baka 5 gånger på samma eldning i en tunnbrödsugn. 1. tunnbröd (400 grader), 2. pizza på plåtar (325 grader), 3. bullar på plåtar(280 grader), 4. matbröd (250 grader), 5. rågbröd i form t ex kavring eller dansk rågbröd (200 grader) 6. skorpor (150 grader) 7. maränger (100 grader)
Att titta ut över gårdsplan när jag morgonsurfar är trevligt framför allt när löven slår ut. Jag har varit nere i bokskogen och plockat lite löv för att ha i salladen tills släktgrillningen senare idag. Nyutslagna boklöv är gott i sallad.
Jag kom ihåg att ta fram kameran och tog en bild på grytbakade isvattensbrödet. Det smakade helt OK. Det tog bara så lång tid att få sista jäsningen att fungera. Det tog nästan 5 timmar innan degen reste sig.
Jag planerar att göra en egen vedeldad ugn till sommaren. Det borde gå bra att använda ett gammalt upp och nedvänt badkar. Jag funderar på skotta upp en grushög som jag planar ut och lägger flata stenar på. Sedan lägger jag på det upp och nedvända badkaret (med uppskuren eldningslucka och rökhål). Till slut så täcker jag badkaret med grus så att bakugnen blir en liten kulle.
Jag har sett ut en plats och funderar vem/vilka som kan hjälpa mig. En maskin borde vara bra. Jag är lite för dålig i ryggen att skotta för hand. Min förhoppning är att ska kunna byta bröd mot hjälp.
Småkallt ute. Björkarna håller på att slå ut. Det är skönt att vara inomhus i värmen från kaminen.Kaminen är också bra för att få igång jäsningen.(Se bild ovan!)
Släktens mjölallergiker har anlänt så nu får det vara slutbakat för den här gången. Jag har bakat grytbröd så det står härliga till.
Jag har bakat Smålandsbröd (ett rågsiktsbröd där 40 % av mjölet skållas), Isvattenbröd (ett kalljäst bröd som knådas i maskin i isvatten och sedan vilar i kylskåp över natten) och mitt nya påhitt Nelödenbröd (ett bröd med skållad vetekli på surdeg/bagerijäst )
Jag är inne i en vitbrödsperiod - jag experimenterar med att blanda vanlig jäst och surdeg. Jag har kommit fram till en typ av knådfritt grytbröd som jag kallar Nelöden. Inspirationen kommer från ett surdegsvetefullkornsbröd som kallas för Desem och kommer från Flandern i Belgien. Jag startar med en lös deg på hårt vetemjöl (specialvetemjöl) och jäst som får stå i några timmar (gärna över natten). Sedan tillsätter jag skållad grahamsmjöl eller uppkokat vetekli och surdeg och låter jäsa några timmar till. Tillslut tillsätter jag vanligt vetemjöl tills det blir trögt att röra i vetemjölet med sleven. Efter ytterligare en jäsning häller jag degen i en uppvärmd gryta.
Jag har förenklat min knådfria grytbrödsmetoden. Jag rullar inte degen i en handduk utan häller den direkt i den varma grytan (med bakplåtspapper i ) >> Se Baka gott bröd i gryta (utan knådning)
Jag har också förlängt tiden i ugnen. Jag när jag mätte brödets innertemperatur så var det lite låg efter 45 minuter. Jag rekommenderar runt en timmes gräddning för att få en innertemperatur på 97-98 grader
Recept Nelöden för ett bröd i en 1½ liters gryta (eller eldfast form med lock)
0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl) 1 1/4 tsk salt ½ tsk färsk jäst 3 dl vatten ½ dl surdeg 0,5 dl vetekli
1. a) Häll 3 dl kokande vatten på vetekliet i en degbunke och låt svalna b) Rör ut en halv tsk jäst och tillsätt drygt 1 tsk salt. c) Rör i 4 dl vetemjöl till en tjock smet.
2. Täck med plastfolie eller handduk och låt jäsa i 4 - 8 timmar t ex över natten (Gärna mellan 10 - 15 grader men det går bra i rumstemperatur)
3. a) Tillsätt ½ dl surdeg b) Tillsätt 2 dl mjöl till en kladdig deg
4. Låt jäsa i 2 - 8 timmar Smaka av degen! Ju längre det jäser desto surare blir den. Vill du har extra syrligt bröd kan degen få jäsa i 12 timmar.
5. a) Tillsätt ev 1-2 msk ljus sirap (om du vill bryta det sura med sött)
b) Tillsätt ev 1 dl vetemjöl om degen är för lös. Hur mycket mjöl som behövs tillsättas beror bland annat på hur varmt degen stått. Jästsvamparna äter vetemjölet och ju varmare degen stått desto mer mjöl behövs tillsättas
6. Låt jäsa i degbunken i 30 min eller mer (till dubbel storlek)
7. Sätt in i en gryta (eller glasform) med lock i en ugn med 225 grader temperatur
8. Ta ut grytan/formen och lägg i bakplåtspapper
9. För över degen i den heta grytan, sätt på locket och för in i ugnen igen
Grädda i 225 graders ugn tills brödets innertemperatur är 98 grader ca 40 minuter med lock ca 10 minuter utan lock
Nu har jag försökt att göra min första bakfilm på YouTube. Jag har försökt att på jobbet ha surdegsworkshop men fast att många är intresserade kom det bara en handfull. Därför är det bättre att försöka på webben och åtminstone nå några hundra - om det går bra kanske några tusen.
Att lägga ut på youTube kan funka. Jag la ut en låt för 2 år sedan där jag och två kamrater spelade och den och den har gått jättebra -- över 30 000 lyssningar :-) >> Se Swedish Folk Music with Fiddle, Accordion, and Guitar
För brödbaksvideon valde att göra ett 70-talsrecept (Häll-ut-bröd) som jag bakade i en het gryta med lock på. Dels för att jag just nu testar att grädda i gryta och dels för att ge inspiration till bakintresserade.
Jag hade kunnat filma som en ren instruktionsfilm utan att mumla, fumla och glömma (t ex lägga i jästen från början) men jag tycker det blir mer levande (och förhoppningvis mer underhållande) med lite fel här och där. Jag blev inspirerad av Meryl Streeps rollfigur Julia Child i filmen Julie & Julia där hon som TV-kock skulle vända en omelett i luften och misslyckas. Julia plockar upp omeletten och fortsätter. >> Se Omelettmisslyckandet från filmen Julie & Julia
Jag och sonen filmade rakt av - det är inga omtagningar. Jag missade en del steg så nästa gång ska jag efter första filmningen se filmen och komplettera med det som fattas. I denna filmen behövs t ex förklaringen - varför använda handduk? Jag missade också en del tagningar som att ställa degbunken på jäsning. .
När sonen hälsar på nästa gång ska jag göra några filmer till. - Skriv gärna i "Kommentarer" (under detta inlägg) vilken typ av bröd du vill se ett recept på! Jag började filma en skackebröds-video men sen försvann inspirationen. När degen stått i 2 dagar var den alldeles för sur. Det var bara att kasta degen.
I videon slut finns det bonusmaterial
Recept för ett bröd i en 1½ liters gryta (eller eldfast form med lock) Om du tycker det blir för litet bröd kan du dubblera receptet.
0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl) 1 1/4 tsk salt ½ tsk färsk jäst 3 dl vatten ½ dl fil
1. a) Häll 3 dl vatten och ½ dl filmjölk (eller yoghurt eller liknande) i en degbunke. b) Rör ut en halv tsk jäst och tillsätt drygt 1 tsk salt. c) Rör i 4 dl vetemjöl till en tjock smet.
2. Täck med plastfolie eller handduk och låt jäsa i 4 - 8 timmar t ex över natten (Gärna mellan 10 - 15 grader men det går bra i rumstemperatur)
3. Häll i 2 dl mjöl till en kladdig deg
4. Låt jäsa i 2 - 8 timmar Nu ska degen vara elastisk med långa glutentrådar.
5. Tillsätt ev 1 dl vetemjöl om degen är för lös. Hur mycket mjöl som behövs tillsättas beror bland annat på hur varmt degen stått. Jästsvamparna äter vetemjölet och ju varmare degen stått desto mer mjöl behövs tillsättas
6.Rulla degen i en mjölad handduk (eller annat tyg t ex en bit gammalt lakan eller avklippt T-shirt)
7. Låt jäsa på handduken i ca 30 min
8. Sätt samtidigt in i en gryta med lock i en ugn med 225 grader temperatur
9. För över degen i den heta grytan, sätt på locket och för in i ugnen igen
Grädda i 225 graders ugn ca 30 minuter med lock ca 15 minuter utan lock
Varför rulla degen i mjöl? Det går att hälla direkt från degbunken i grytan - om man först strör lite mjöl i grytans botten - men jag tycker det blir bättre med ett yttre lager mjöl på degen. När jag testat att hälla i en rostfri 1½-liters gryta har jag haft problem med att få brödet att släppa från grytan fast jag har strött mjöl på grytans botten. >> Se denna instruktionsfilm för knådfri bakning- som visar att det fungerar bättre om man häller den lösa degen direkt i rundad eldfast glasform
Surdeg En variant av receptet som jag tycker är godare är att lägga i några matskedar aktiv surdeg och låta degen jäsa ytterligare ett dygn.
Specialvetemjöl Det finns två sätt att låta glutenet i mjölet utvecklas. I bagerier knådar man länge i maskin. Glutenet utvecklas också i mycket lösa degar. Det är därför man gör "poolish" (man använder en del av degvätskan för att göra en mycket lös fördeg som får stå över natten) eller" sponge" (lös fördeg på hela degvätskan).
Det är därför jag tillsätter mjölet i 3 omgångar. Jag tycker att brödet ger extra tuggmotstånd om jag använder specialvetemjöl i första gången jag tillsätter mjöl men sedan använder jag vanligt vetemjöl.
Jag är nyfiken på vad du tycker. Skriv gärna en kommentar
Surdeg till rågbröd Den här rågsurdegen kan göras både med och utan jäst. Man kan tillsätta en msk honung, en smula surmjölksprodukt, till exempel ekologisk yoghurt, och en aning jäst, ca 1 g, för att sätta lite fart på det hela.
DAG 1 Blanda ... 200 g grovt rågmjöl (nymalt) 1 g ekologisk jäst 1 tsk salt 1 tsk honung 1 dl ekologisk yoghurt 2 dl vatten (helst icke klorerat vatten t ex källvatten)
Låt blandningen stå varmt ( Runt 25 grader är en bra temperatur.)
DAG 2 Rör i 2 dl rågmjöl till och tillräckligt med vatten för att få en lös, jämn deg. Låt den jäsa ett dygn till.
DAG 3 eller 4 Nu borde surdegen helst dofta syrligt, bubbla som en lavasjö och vara i toppform. Om inte, upprepas processen tills du har lyckats.
Det går att göra surdegen utan jäst men då tar det lite längre tid och risken för att misslyckas är större.
Vetesurdeg görs enligt receptet ovan men utan jäst. Använd nymalet grahamsmjöl för att öka chansen att lyckas. - Eventuellt kan jäsningen ta längre tid
Fritt efter Camilla Plum http://svt.se/2.106513/1.1456167/surdeg
En varning: Man kan bli lite rädd för sin surdeg - den lever sitt eget liv, och någon egentlig kontroll över den har man inte. Man kanske tycker den är ett obegripligt naturfenomen som ibland är vänligt sinnat och jäser ens bröd, och ibland är sur och vägrar hjälpa en.
Betrakta den som en husgud, en snäll men lite nyckfull husgud som grundläggande vill en väl. Ungefär som hustomten som ska ha julgröt för att skydda huset mot trolltyg och blixtnedslag.
Se till att den har det bra och varmt när den jobbar och svalt när den vilar sig. Se till att den får tillräckligt att äta i form av nytt grovt mjöl och att den blir motionerad och ompysslad.
Lär dig att läsa av surdegens behov. En trött och för sur surdeg mår bra av en uppfriskande kur som består av en vistelse i värmen på köksbordet och en rejäl måltid med lite nytt grovt mjöl och en liten sked honung och yoghurt till matsmältningen.
Bokförlagen hakade på den knådfria trenden. Ett år efter Jim Laheys knådfria grytbröd kom Artisan Bread in 5 minutes a day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking av Jeff Hertzberg och Zoe Francois (Nov 2007). Deras metod innebär man rör ihop en större knådfri vetedeg som får jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Sedan förvaras degen i kylskåp upp till 2 veckor. När det är bakdags tas en lämplig degklump ut, rullas i mjöl och får sedan vila på en bakspade. Därefter skärs några skåror och brödet skjuts in på en uppvärmd baksten. Ugnsvärmen gör att brödet reser sig.
Brödet blir allt mer smakrikt ju längre degen vilat i kylskåpet. Jag tycker att smaken blir bäst efter ca en vecka.
Ett år efter Jim Laheys knådfria grytbröd presenterade också Nancy Baggett i Washington Post i nov 2007 sin knådfria kalljäsningsmetod. Mjöl, jäst, salt och isvatten rörs ihop och får sedan vila i kylskåpet i 4 - 10 timmar. Därefter får degen jäsa upp i 12 - 24 timmar i rumstemperatur. Mer mjöl tillsätts och degen formas till bröd eller läggs i formar för att jäsa till dubbel storlek. Före sista jäsningen kan även förutom mjöl, kryddor, torkad frukt och sirap mm tillsättas. Nancy Baggetts metod är kombination av Jim Laheys knådfria metod och den franske bagaren Philippe Gosselins metod att skapa mycket smak genom fördröjda jäsning skapat av isvattenskall degvätska och kylskåpsförvaring. Philippe Gosselins metod blev känd för en större publik via Peter Reinharts prisbelönta bok The Bread Baker's Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master (2001). Det dröjde till 2009 innan Nancy Baggetts bok Kneadlessly Simple: Fabulous, Fuss-Free, No-Knead Breads kom ut.
Jag tycker inte isvattensmetoden har tillräckligt mycket smak. Därför brukar jag först göra en liten fördeg på jäst, mjöl och vatten som får stå i ett dygn i rumstemperatur och bli lite syrlig. Därefter kyler jag ner fördegen i kylskåpet. Jag använder sedan den kalla fördegen istället för jäst när jag ska baka.
>> Recept på Ädelbaguette (Philippe Gosselins isvattensbaguette) från min blogg Bröd att baka
För att baka levain behövs en fast surdeg med mild syra
500 g vatten (30-35 grader) 250 g kaliforniska russin 125 g socker 50 g honung
1. Bland allt i en glasburk tills sockret löst sig. Skaka burken tills sockret smält 2. Låt den stå varm plats 26 - 30 grader i en 4 - 6 dagar. Skaka burken varje dag.
3. När man lyfter på locket och det nästan smäller till bubblar på ytan och luktar alkohol är jäsningen färdig.
4. Sila bort russinen (som du även pressar ur så mkt vätska som möjligt från) Förvara russinjästen i en tätslutande burk i kylen. Den håller i flera månader.
Surdegar kan matas i flera steg. Allt från 3 till 7 steg. När franskt vitt bondbröd "pain au levain blanc" ska bakas görs det i 3 steg. Fransmännen har gett varje jäsningssteg ett namn. De heter i ordning mamma, chef och levain. Sedan används levain för starta bröddegen som jäser i 2 omgångar. Först i en oljad plastlåda och sedan i en jäskorg.
Jag försöker grupper de olika sätten att göra surdeg. Det finns sedan nog lika många varianter som det finns surdegssättare. Alla sätt att göra surdeg kräver att blandningen ska stå varmt.
Degbollsmetoden Blanda avsvalnat kokt vatten och mjöl och till en fast deg.
Honungsjäsmedel Använd en 750 grams glasburk med lock
Första dagen 1 tsk honung 1/2 dl 40 °C vatten 1 1/2 msk grahamsmjöl 1/2 msk vetemjöl Blandas väl
Låt burken stå med löst pålagt lock under 24 timmar i en temperatur på 25 - 30 °C.
Andra dagen Tillsätt 3/4 dl 40 °C vatten 1/2 dl grahamsmjöl 1/2 dl vetemjöl En icke alltför tjock gröt bildas.
Tredje dagen Upprepa gårdagens tillsats av vatten och mjöl. Efter 12 timmar har en livlig jäsningsprocess kommit igång. Sätt på lufttätt lock. Förvara i kylskåp. Hållbarheten är i flera månader.
Förökning av honungsjäsmedel 1 rågad tsk honung 1 msk honungsjäsmedel 1 dl grahamsmjöl 1 dl vetemjöl 1 1/2 40 °C vatten
Grahamsmjöl och vetemjöl rörs ut i det varma vattnet. Honung och honungsjäsmedlet tillsäts. I en temperatur på 25 - 30 °C bör kulturen vara färdig efter ca 12 timmar. Förvaras som tidigare i kylskåp.
Jag har testat att göra grytbröd. Jag tror att jag har gjort ungefär 30 st - de flesta i järngrytor (stekgrytor) men även i grytor av rostfritt stål och glasungsformar med lock. Grytbröd smakar bra eftersom grytan fungerar som en miniugn som behåller fukten och skapar god skorpa. Det går att göra lösa degar som inte behöver knådas. Bröden får stora hål. Bröden blir höga eftersom de formar sig efter grytan. Jag tycker 2 till 3 liters ovala järngrytor ger bästa formen. Man får knubbiga limpor. (Nu får jag ge mig ut på loppisar och second hand för att hitta fler grytor)
Jag anser grytbakning är ett alternativ till att baka med sten i ugnen. En av fördelarna är att det är lättar för nybörjare att lyckas.
Det hela började med att NY Times matreporter Mark Bittman blev inbjudan att delta i en brödkurs där Jim Lahey skulle demonstrera sin enkla bakmetod. Jim Lahey: “I’ll be teaching a truly minimalist breadmaking technique that allows people to make excellent bread at home with very little effort. The method is surprisingly simple — I think a 4-year-old could master it — and the results are fantastic.”
Jim Laheys bakmetod består mycket förenklat av lös deg, lång jästid (12 - 18 timmar) och att brödet bakas i en uppvärmd gryta med lock
New York Times gjorde även en bakfilm med Jim Lahey som finns på YouTube
Jim Lahey återskapade en gammal tradition att baka i en Dutch oven (en trefots järngryta) som var vanlig ute vildmarken. Först så eldade man i en grop som var lika stor som grytan. Därefter tog man undan en del av glöden. Efter det att järngrytan placerats i gropen hälldes glöd mellan grytan och gropen. När grytan blev het las degen i. Till slut täcktes allt med jord.
Jag funderar på att testa att grytbaka i glödgrop. Men jag kommer att fuska. Jag kommer att placera en digital stektermometer i degen för att ha kolla när brödet blir klart. För att få tätt mellan lock och gryta borde det gå att använda metallfolie.
Carl Griffith var 10 år 1920 när han bakade sitt första surdegsbröd i en järngryta i en eldgrop
I first learned to use the sourdough starter in a basque sheep camp when I was 10 years old as we were setting up a homestead on the Steens Mountains in southeastern Oregon. A campfire has no oven, so the bread was baked in a Dutch Oven in a hole in the ground in which we had built a fire, placed the oven, scraped in the coals from around the rim, and covered with dirt for several hours. I used it later making bread in a chuck wagon on several cattle drives - again in southeastern Oregon.
Om du inte läst Rickars Tellströms "Surdegen som inte är någon surdeg" som publicerades i Svenska Dagbladet 1 april 2010 - gör det! Det är en välskriven artikel som tittar på surdeg från olika perspektiv.(Historiskt, religiöst, kulturellt, genus mm) Tellström tar oss bland annat igenom en historisk exposé från den tidiga kristenheten via Karl den XII:s krigsbröd till dagens surdegstrend.
"Historiska kokböcker innehåller få anvisningar för hur man sätter och bakar med surdeg. Anledningen är dels att kunskapen tillhörde en kvinnlig vetandesfär som överfördes från kvinna till kvinna i en process av tyst kunskap och imitation .." Det fanns en magiskt aspekt på surdegsbakning under bondesamhällets tid. "Det var inte ovanligt att man besvärjde onda makter genom att med en stålkniv rista ett kors i degen och uttala välsignelseord som ”jäs väl nu”. Till den laddade midsommardagsmorgonens riter hörde att man samlade ihop källvatten eller dagg för att få ihop till en midsommarjäst som skulle garantera att årets alla degar jäste bra."
Surdegsbakning är en känslig process som lätt kan misslyckas - det finns därför kvar ord som ”tungjäst”, ”påfallet” och ”döbakt”. "...en kvinnas status kunde försvagas om hon förlorade sin ”brödtur"
Jag brukar prata om vita och svarta fingrar (en analogi skapat från trädgårdsskötselns "gröna fingrar") Den som har vita fingrar får jäst och surdeg att jäsa medan en person som har svarta fingrar kan t o m misslyckas med vanlig bagerijäst. Visst - det är metafysik - men det är kul att spekulera om slagruta, stämma blod etc
Karl den tolfte träffade på en surdegsskorpa - som kom att döpas till succarie-bröd - under sitt ryska fälttåg. Skorpan är osaltad och är mycket hållbar. Karl den tolfte såg skorpans militära potential eftersom armén kunde koncentrera sig på krigföring istället för att matplundra. Läs mer på " Med skorpan som vapen" (Forskning & framsteg)
Jag fick i slutet av artikeln reda på varför jag brödbloggar. Det har att göra med mitt egotrippade manliga självförverkligande och att jag antagligen är en osjälvständig kappvändare med hybris :-)
Så här uttrycker R Tellström det : "Några unga män börjar använda surdegen som ett uttryck för en manlig positionering. De börjar blogga om hur de sätter surdegar, bakar surdegsbröd och sedan försöker hålla liv i surdegskulturen i kylskåpet, som en nordisk rågmjöls-Tamagotchi. De tillhör en urban kulturelit men ställer egentligen samma frågor om ursprung och äkthet som 68-rörelsens språkrör gjorde för några decennier sedan. Det nya är att de gör det i kombination med postmodernistisk hedonism, offentligt bloggande och en mer nördigt manlig experimentell matlagning"
Det som inte stämmer på mig är att jag inte är ung längre och att denna blogg dokumenterar mitt tredje surdegsförsök. Jag försökte i början av 70-talet och under slutet av 80-talet. Men jag slutade "eftersom processen bakom surdegsbrödet är fylld av fallgropar. Oönskade mikroorganismer kan föröka sig på det godas bekostnad och balansen mellan mjölk- och ättiksyran rubbas. Det är särskilt viktigt att vara uppmärksam på att inte den skarpt smakande ättiksyran tar överhanden."
Jag gjorde många äckelsura bröd. Skillnaden denna gång är att nu finns Internet som är en välsignelse eftersom det finns beskrivningar hur man ska göra - förut jag kunde helt enkelt för lite för att lyckas.
Och - jag har t o m idag med vilje börjat göra extra sura surdegar. Det hemligheten med mitt mycket omtyckta surdegsfruktbröd. Extra sur surdeg + torkad frukt + sirap ger ett bröd med stort smakomfång. Med en skiva chevre-ost på exploderar smaken.
”Himmelriket är som en surdeg, som en kvinna arbetar in i tre mått mjöl; till slut blir alltsammans syrat.” (Matt 13:33) Citaten kommer från "Surdegen som inte är någon surdeg"
och har därför börjat med att göra knådfria bröd igen. dvs jag gör ganska lösa degar som jag bakar i formar. Förut kallade jag det för "Häll ut bröd" eftersom degen hälldes i brödformen. Följande beskrivning la jag ut på min brödreceptblogg hösten 2008
Häll-ut-bröd Långjäst formbröd är ett bekvämt recept - ids du inte baka ut idag kan du alltid baka ut imorgon. Dessutom slipper du rengöra ett mjölat bord. Det är bara att röra och vänta några dygn tills degen jäst klart.
Brödet blir smakrikt på grund av 2-dagars-jäsningen (ett dygn i rumstemperatur och ett dygn i kylskåp)
1/4 pkt jäst 2½ dl vatten 1½ tsk salt 4 msk olja 4-5 dl vetemjöl
Dag 1 Smula jäst och rör i vattnet i bunke Blanda i alla ingredienser och blanda till en lös deg.
Täck över med ett lock eller tallrik och låt stå ett dygn i rumstemperatur. OBS Locket bör inte vara för tättslutande - lämna en glipa!
DAG 2 Rör ev. ner mer mjöl och ställ in i kylskåpet.
DAG 3 Ta ut degen från kylskåpet. Häll ut degen i en oljad form och vänta tills degen jäst till drygt dubbla storleken (Jag brukar sätta på ugnen och sedan ställa formen på spisen och vänta i några timmar.)
Grädda i ca 40 min i 200 graders ugn.
OBS "Lös deg" recept fungerar endast på vetemjöl. Vill du gör ett långjäst bröd med t ex rågsikt i får du knåda in mjöl till en fastare deg.
Om du har har en halvkall plats med ca 12 -15 grader t ex en källare kan du låta degen jäsa i 2 dygn.
Vill du ha ett syrligare bröd kan du låta rumstemperatursjäsningen vara i 2 dygn. Än mer smak får du om brödet jäser 2 dygn till i kylskåpet dvs du kan vänta i 4 dagar innan du bakar ut brödet. Kom ihåg att hälla i mer mjöl under långjäsningen eftersom jästen omvandlar mjölet till koldioxid och etanol. Det luktar alkohol om degen efter en långjäsning med den försvinner i ugnen.
Äntligen sol och värme! Jag firar årets första varma utedag med ett glas vin och smaskar i mig tunnbybullar - mitt nya receptgjort på recyklat surdegsrågbröd och skållad rågkross/grovt rågmjöl.
Det är 20 grader i solen, snön smälter så att det porlar i stuprören och vindbyarna vrider sig i grantopparna. Älgfärsbiffarna är inte helt fel de heller. Vi fick köttet från grannen.
OK - Helt perfekt är det inte - då och då kommer det stänk från taket.
Tunnbybullar Härligt sega, matiga bullar
I Blötlägg surdegsrågbröd ½ hg okryddat surdegsrågbröd (helst rejält surt) 1½ dl vatten Tärna surdegsbrödet och låt det ligga i blöt i några timmar. Finfördela sedan i mixer eller matberedare
II Skålla rågkross och grovt rågmjöl 1 dl rågkross 1 dl grovt rågmjöl 4 dl kokande vatten Häll på det kokande vattnet på krossen och rågmjölet och rör runt med slev
III Gör lös fördeg (poolish) 5 gr jäst 3 dl vatten 3 dl vetemjöl Blanda och låt jäsa i några timmar
IV Blanda det finfördelade rågbrödet, skållningen och den lösa fördegen 1 msk salt ev ½ dl brödsirap vetemjöl Tillsätt vetemjöl så att degen fortfarande är lite klibbig och låt jäsa kallt i 6 - 12 timmar
V Baka ut Tillsätt vetemjöl, knåda degen och forma till bullar.
- Använd min senaste uppfinning: "Grusstenen" dvs en långpanna fylld med grus
När goda råd för brödbakning tas upp, brukar man rekommendera att använda en baksten. Har man ingen baksten, brukar rådet vara att lägga brödet på en varm plåt i ugnen.
I mitt sökande efter lågbudgetlösningar har jag kommit fram till ett mellanting: Grusstenen
Gör så här:
1. Fyll en långpanna med sand, grus eller singel och sätt in den i nedersta delen av ugnen 2. Lägg på en plåt. 3. Sätt in i ugnen på 250 grader i 40 minuter
Sand/grus/singel fyllningen fungerar som värmemagasin och ger brödet stenugnskaraktär genom att ugnstemperaturen hålls på en hög och jämn nivå. Den höga värmen gör att brödet höjer sig lite extra och får fin knaprig skorpa.
OBS! Tvätta gärna sanden/grusen. Framförallt om du använder sand/grus som sprids på vägarna. Den grusen brukar innehålla kemikalier (salt) som hindrar sanden klumpar ihop sig av kylan.
Jag och sonen köpte 9 stora kotletter på extrapris i tätorten. I går åt vi kotlett med klyftpotatis. Det smakade OK men vi saknade sommaren grillning.
Idag släpade vi fram grillen till stugknuten och hällde på grillkol. Hoppsan! Det finns ingen tändvätska. Vad göra?
Det finns glöd i vedkaminen. Med mina nya IKEA grillvantaren och stor metallslev skopade jag upp nästan 1 liter glöd i en långpanna och rusade ut till grillen. Det fungerade. - Bättre rådlös än grillös :-)
Sonen reagerade på att grillgallret var megaäckligt. Ingen hade rengjort det i somras. Han skurade med tvålsvinto. När sonen grillat klart kom han in och gav mig en smakbit. Det var en ny smakupplevelse. Kotletterna hade en pikant smak av svinto. Sonen hade slarvat när han sköljde av gallret.
Grilla nya kotletter? Grillglöden var slut. Då kom jag på det! Skölj av kotletterna under kranen. Det funkade.
Jag gillar att testa lågbudgetlösningar. Vad kan man göra av ett förstört durkslag?
Ett durkslag hamnade vid ugnens värmeutsläpp. Där är det så varmt att plasten smälte och durkslaget kom att se ut så här:
Jag hade en gammal parallellportsskrivarkabel som jag klippte bort kontakterna från och virade kabeln inuti. (jag fäste den med ståltråd)
Det blir inte lika bra som på en riktig jäskort av pil - men jag tycker det är OK som ett första försök. Min jäskorg har samma problem som köpesplastjäskorgar - degen vill inte släppa hur mycket du än har mjölat.
Välkommen till Tankar om Bröd - en blogg om mina tankar och irrfärder i surdegsbakningens tecken
Jag har två andra bloggar ...
Bröd att baka - en receptsamling för bröd som jag bakat eller tänker att baka. Ju annorlunda desto bättre t ex om häller vitt vin i degvätskan får du Pain au Vin.
Surdegshjälpen - starthjälp till dig som fått en burk surdegskultur men även en FAQ för dig som har frågor om surdegsbakning.
Transistor In Circuit Diagram
-
[image: Transistor in circuit diagram]
Transistor in circuit diagram
A transistor is a miniature semiconductor that regulates or controls
current or volta...
Svens vasslebröd på lantvete
-
När man gör ostkaka kan man baka på vasslan. På en föreläsning om säd fick
jag veta att nymalt fullkornsmjöl från vete börjar bli dåligt efter 4
timmar. ...
Älgköttbullar från Kornberga
-
Det som är lite annorlunda med detta receptet att man drygar ut färsen med
linsmjöl. Istället för att använda ströbröd eller havregryn använder jag
det b...
White Christmas - fruktkaka från Australien
-
White Christmas rutor är en julkaka gjord bl a på kokosfett, rispuffar och
torkad frukt. Den är populär i Australien.
250 g kokosfett
140 g florsocker
180 ...
Välkommen att bläddra bland Panettone recepten
-
Panettone är en Italiensk fruktkaka som äts vid Jul och Påsk. Ursprungligen
är denna kaka en jultradition från Lombardiet i norra Italien och anses som
en...
Ny blogg, ny bok!
-
Nu finns en ny blogg, paindemartin.se. Titta gärna in där! Och så har jag
gjort en ny brödbok: Bröd, bröd, bröd – Recept råd och genvägar. Läs mer om
den h...
Böcker om knådfria bakmetoder
-
Bokförlagen har hakat på den knådfria trenden i USA. Ett år efter Jim
Laheys knådfria grytbröd kom Artisan Bread in 5 minutes a day: The
Discovery That Re...
-
>> Jag har fått en burk med surdeg - Vad gör jag nu?
>> Varför ska en kall surdeg väckas?
>> Hur börjar jag baka med en kall surdeg?
>> Hur gräddar jag?
>> M...
av Jeff Hertzberg och Zoe Francois 
.
kom ut.
