Glädjetårar

Finns det någon som fäller glädjetårar över en svampig fralla?

Nej, men ett perfekt surdegsbröd kan faktiskt röra folk till att fälla glädjetårar
-- Loise Storm i programmet Sverige! SVT

Baka gott bröd i gryta (utan knådning)

Nu har jag försökt att göra min första bakfilm på YouTube. Jag har försökt att på jobbet ha surdegsworkshop men fast att många är intresserade kom det bara en handfull. Därför är det bättre att försöka på webben och åtminstone nå några hundra - om det går bra kanske några tusen.

Att lägga ut på youTube kan funka. Jag la ut en låt för 2 år sedan där jag och två kamrater spelade och den och den har gått jättebra -- över 30 000 lyssningar :-) >> Se Swedish Folk Music with Fiddle, Accordion, and Guitar

För brödbaksvideon valde att göra ett 70-talsrecept (Häll-ut-bröd) som jag bakade i en het gryta med lock på. Dels för att jag just nu testar att grädda i gryta och dels för att ge inspiration till bakintresserade.

Jag hade kunnat filma som en ren instruktionsfilm utan att mumla, fumla och glömma (t ex lägga i jästen från början) men jag tycker det blir mer levande (och förhoppningvis mer underhållande) med lite fel här och där. Jag blev inspirerad av Meryl Streeps rollfigur Julia Child i filmen Julie & Julia där hon som TV-kock skulle vända en omelett i luften och misslyckas. Julia plockar upp omeletten och fortsätter.
>> Se Omelettmisslyckandet från filmen Julie & Julia


Jag och sonen filmade rakt av - det är inga omtagningar. Jag missade en del steg så nästa gång ska jag efter första filmningen se filmen och komplettera med det som fattas. I denna filmen behövs t ex förklaringen - varför använda handduk? Jag missade också en del tagningar som att ställa degbunken på jäsning. .

När sonen hälsar på nästa gång ska jag göra några filmer till.
- Skriv gärna i "Kommentarer" (under detta inlägg) vilken typ av bröd du vill se ett recept på!

Jag började filma en skackebröds-video men sen försvann inspirationen. När degen stått i 2 dagar var den alldeles för sur. Det var bara att kasta degen.

I videon slut finns det bonusmaterial

Recept
för ett bröd i en 1½ liters gryta (eller eldfast form med lock)
Om du tycker det blir för litet bröd kan du dubblera receptet.

0,5 kg vetemjöl (ca 7 dl)
1 1/4 tsk salt
½ tsk färsk jäst
3 dl vatten
½ dl fil

1. a) Häll 3 dl vatten och ½ dl filmjölk (eller yoghurt eller liknande) i en degbunke.
b) Rör ut en halv tsk jäst och tillsätt drygt 1 tsk salt.
c) Rör i 4 dl vetemjöl till en tjock smet.

2. Täck med plastfolie eller handduk och låt jäsa i 4 - 8 timmar t ex över natten (Gärna mellan 10 - 15 grader men det går bra i rumstemperatur)

3. Häll i 2 dl mjöl till en kladdig deg

4. Låt jäsa i 2 - 8 timmar
Nu ska degen vara elastisk med långa glutentrådar.

5. Tillsätt ev 1 dl vetemjöl om degen är för lös. Hur mycket mjöl som behövs tillsättas beror bland annat på hur varmt degen stått. Jästsvamparna äter vetemjölet och ju varmare degen stått desto mer mjöl behövs tillsättas

6.Rulla degen i en mjölad handduk (eller annat tyg t ex en bit gammalt lakan eller avklippt T-shirt)

7. Låt jäsa på handduken i ca 30 min

8. Sätt samtidigt in i en gryta med lock i en ugn med 225 grader temperatur

9. För över degen i den heta grytan, sätt på locket och för in i ugnen igen

Grädda i 225 graders ugn
ca 30 minuter med lock
ca 15 minuter utan lock

Varför rulla degen i mjöl?
Det går att hälla direkt från degbunken i grytan - om man först strör lite mjöl i grytans botten - men jag tycker det blir bättre med ett yttre lager mjöl på degen. När jag testat att hälla i en rostfri 1½-liters gryta har jag haft problem med att få brödet att släppa från grytan fast jag har strött mjöl på grytans botten. >> Se denna instruktionsfilm för knådfri bakning- som visar att det fungerar bättre om man häller den lösa degen direkt i rundad eldfast glasform

Surdeg
En variant av receptet som jag tycker är godare är att lägga i några matskedar aktiv surdeg och låta degen jäsa ytterligare ett dygn.

Specialvetemjöl
Det finns två sätt att låta glutenet i mjölet utvecklas. I bagerier knådar man länge i maskin. Glutenet utvecklas också i mycket lösa degar. Det är därför man gör "poolish" (man använder en del av degvätskan för att göra en mycket lös fördeg som får stå över natten) eller" sponge" (lös fördeg på hela degvätskan).

Det är därför jag tillsätter mjölet i 3 omgångar. Jag tycker att brödet ger extra tuggmotstånd om jag använder specialvetemjöl i första gången jag tillsätter mjöl men sedan använder jag vanligt vetemjöl.



Jag är nyfiken på vad du tycker. Skriv gärna en kommentar

Göra egen surdeg 5: yoghurt, honung och jäst

Surdeg till rågbröd
Den här rågsurdegen kan göras både med och utan jäst. Man kan tillsätta en msk honung, en smula surmjölksprodukt, till exempel ekologisk yoghurt, och en aning jäst, ca 1 g, för att sätta lite fart på det hela.

DAG 1
Blanda ...
200 g grovt rågmjöl (nymalt)
1 g ekologisk jäst
1 tsk salt
1 tsk honung
1 dl ekologisk yoghurt
2 dl vatten (helst icke klorerat vatten t ex källvatten)

Låt blandningen stå varmt ( Runt 25 grader är en bra temperatur.)

DAG 2
Rör i 2 dl rågmjöl till och tillräckligt med vatten för att få en lös, jämn deg.
Låt den jäsa ett dygn till.

DAG 3 eller 4
Nu borde surdegen helst dofta syrligt, bubbla som en lavasjö och vara i toppform. Om inte, upprepas processen tills du har lyckats.

Det går att göra surdegen utan jäst men då tar det lite längre tid och risken för att misslyckas är större.

Vetesurdeg görs enligt receptet ovan men utan jäst. Använd nymalet grahamsmjöl för att öka chansen att lyckas. - Eventuellt kan jäsningen ta längre tid

Fritt efter Camilla Plum http://svt.se/2.106513/1.1456167/surdeg

Betrakta din surdeg som en nyckfull husgud som grundläggande vill dig väl

En varning: Man kan bli lite rädd för sin surdeg - den lever sitt eget liv, och någon egentlig kontroll över den har man inte. Man kanske tycker den är ett obegripligt naturfenomen som ibland är vänligt sinnat och jäser ens bröd, och ibland är sur och vägrar hjälpa en.

Betrakta den som en husgud, en snäll men lite nyckfull husgud som grundläggande vill en väl. Ungefär som hustomten som ska ha julgröt för att skydda huset mot trolltyg och blixtnedslag.

Se till att den har det bra och varmt när den jobbar och svalt när den vilar sig. Se till att den får tillräckligt att äta i form av nytt grovt mjöl och att den blir motionerad och ompysslad.

Lär dig att läsa av surdegens behov. En trött och för sur surdeg mår bra av en uppfriskande kur som består av en vistelse i värmen på köksbordet och en rejäl måltid med lite nytt grovt mjöl och en liten sked honung och yoghurt till matsmältningen.

Camilla Plum

Källa: http://svt.se/2.106513/1.1456167/surdeg

Knådfria bakmetoder

Bokförlagen hakade på den knådfria trenden. Ett år efter Jim Laheys knådfria grytbröd kom Artisan Bread in 5 minutes a day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking av Jeff Hertzberg och Zoe Francois (Nov 2007). Deras metod innebär man rör ihop en större knådfri vetedeg som får jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Sedan förvaras degen i kylskåp upp till 2 veckor. När det är bakdags tas en lämplig degklump ut, rullas i mjöl och får sedan vila på en bakspade. Därefter skärs några skåror och brödet skjuts in på en uppvärmd baksten. Ugnsvärmen gör att brödet reser sig.

Brödet blir allt mer smakrikt ju längre degen vilat i kylskåpet. Jag tycker att smaken blir bäst efter ca en vecka.


Ett år efter Jim Laheys knådfria grytbröd presenterade också Nancy Baggett i Washington Post i nov 2007 sin knådfria kalljäsningsmetod. Mjöl, jäst, salt och isvatten rörs ihop och får sedan vila i kylskåpet i 4 - 10 timmar. Därefter får degen jäsa upp i 12 - 24 timmar i rumstemperatur. Mer mjöl tillsätts och degen formas till bröd eller läggs i formar för att jäsa till dubbel storlek. Före sista jäsningen kan även förutom mjöl, kryddor, torkad frukt och sirap mm tillsättas.

Nancy Baggetts metod är kombination av Jim Laheys knådfria metod och den franske bagaren Philippe Gosselins metod att skapa mycket smak genom fördröjda jäsning skapat av isvattenskall degvätska och kylskåpsförvaring. Philippe Gosselins metod blev känd för en större publik via Peter Reinharts prisbelönta bok The Bread Baker's Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master (2001).
Det dröjde till 2009 innan Nancy Baggetts bok Kneadlessly Simple: Fabulous, Fuss-Free, No-Knead Breads kom ut.

Jag tycker inte isvattensmetoden har tillräckligt mycket smak. Därför brukar jag först göra en liten fördeg på jäst, mjöl och vatten som får stå i ett dygn i rumstemperatur och bli lite syrlig. Därefter kyler jag ner fördegen i kylskåpet. Jag använder sedan den kalla fördegen istället för jäst när jag ska baka.

>> Recept på Ädelbaguette (Philippe Gosselins isvattensbaguette) från min blogg Bröd att baka

>> Läs Nancy Baggetts artikel Slow Rise And Shine: Bread Made Easy publicerad i Washington Post 28 nov 2007

Göra egen surdeg 4: Russinjäst

För att baka levain behövs en fast surdeg med mild syra

500 g vatten (30-35 grader)
250 g kaliforniska russin
125 g socker
50 g honung

1. Bland allt i en glasburk tills sockret löst sig. Skaka burken tills sockret smält
2. Låt den stå varm plats 26 - 30 grader i en 4 - 6 dagar. Skaka burken varje dag.

3. När man lyfter på locket och det nästan smäller till bubblar på ytan och luktar alkohol är jäsningen färdig.

4. Sila bort russinen (som du även pressar ur så mkt vätska som möjligt från) Förvara russinjästen i en tätslutande burk i kylen. Den håller i flera månader.

Surdegar kan matas i flera steg. Allt från 3 till 7 steg. När franskt vitt bondbröd "pain au levain blanc" ska bakas görs det i 3 steg. Fransmännen har gett varje jäsningssteg ett namn. De heter i ordning mamma, chef och levain. Sedan används levain för starta bröddegen som jäser i 2 omgångar. Först i en oljad plastlåda och sedan i en jäskorg.

Göra egen surdeg 3: Honungsjäsmedel

Jag försöker grupper de olika sätten att göra surdeg. Det finns sedan nog lika många varianter som det finns surdegssättare. Alla sätt att göra surdeg kräver att blandningen ska stå varmt.

Jag har tidigare skrivit om ..

Den traditionella metoden
Blanda mjöl och vatten till lös deg (vällingskonsistens)

Degbollsmetoden
Blanda avsvalnat kokt vatten och mjöl och till en fast deg.

Honungsjäsmedel
Använd en 750 grams glasburk med lock

Första dagen
1 tsk honung
1/2 dl 40 °C vatten
1 1/2 msk grahamsmjöl
1/2 msk vetemjöl
Blandas väl

Låt burken stå med löst pålagt lock under 24 timmar i en temperatur på 25 - 30 °C.

Andra dagen
Tillsätt
3/4 dl 40 °C vatten
1/2 dl grahamsmjöl
1/2 dl vetemjöl
En icke alltför tjock gröt bildas.

Tredje dagen
Upprepa gårdagens tillsats av vatten och mjöl. Efter 12 timmar har en livlig jäsningsprocess kommit igång. Sätt på lufttätt lock. Förvara i kylskåp. Hållbarheten är i flera månader.


Förökning av honungsjäsmedel
1 rågad tsk honung
1 msk honungsjäsmedel
1 dl grahamsmjöl
1 dl vetemjöl
1 1/2 40 °C vatten

Grahamsmjöl och vetemjöl rörs ut i det varma vattnet. Honung och honungsjäsmedlet tillsäts. I en temperatur på 25 - 30 °C bör kulturen vara färdig efter ca 12 timmar. Förvaras som tidigare i kylskåp.

Knådfri grytbakning

Jag har testat att göra grytbröd. Jag tror att jag har gjort ungefär 30 st - de flesta i järngrytor (stekgrytor) men även i grytor av rostfritt stål och glasungsformar med lock. Grytbröd smakar bra eftersom grytan fungerar som en miniugn som behåller fukten och skapar god skorpa. Det går att göra lösa degar som inte behöver knådas. Bröden får stora hål. Bröden blir höga eftersom de formar sig efter grytan. Jag tycker 2 till 3 liters ovala järngrytor ger bästa formen. Man får knubbiga limpor. (Nu får jag ge mig ut på loppisar och second hand för att hitta fler grytor)

Jag anser grytbakning är ett alternativ till att baka med sten i ugnen. En av fördelarna är att det är lättar för nybörjare att lyckas.

Trenden att baka knådfritt i het gryta drog som en löpeld genom USA Julen 2006 efter det att ett reportage med bakanvisningar publicerades i New York Times.

Det hela började med att NY Times matreporter Mark Bittman blev inbjudan att delta i en brödkurs där Jim Lahey skulle demonstrera sin enkla bakmetod.
Jim Lahey: “I’ll be teaching a truly minimalist breadmaking technique that allows people to make excellent bread at home with very little effort. The method is surprisingly simple — I think a 4-year-old could master it — and the results are fantastic.”

Jim Laheys bakmetod består mycket förenklat av lös deg, lång jästid (12 - 18 timmar) och att brödet bakas i en uppvärmd gryta med lock

New York Times gjorde även en bakfilm med Jim Lahey som finns på YouTube




>> Recept till Jim Laheys knådfria bröd


Dutch oven

Jim Lahey återskapade en gammal tradition att baka i en Dutch oven (en trefots järngryta) som var vanlig ute vildmarken. Först så eldade man i en grop som var lika stor som grytan. Därefter tog man undan en del av glöden. Efter det att järngrytan placerats i gropen hälldes glöd mellan grytan och gropen. När grytan blev het las degen i. Till slut täcktes allt med jord.

Jag funderar på att testa att grytbaka i glödgrop. Men jag kommer att fuska. Jag kommer att placera en digital stektermometer i degen för att ha kolla när brödet blir klart. För att få tätt mellan lock och gryta borde det gå att använda metallfolie.

Carl Griffith var 10 år 1920 när han bakade sitt första surdegsbröd i en järngryta i en eldgrop

I first learned to use the sourdough starter in a basque sheep camp when I was 10 years old as we were setting up a homestead on the Steens Mountains in southeastern Oregon. A campfire has no oven, so the bread was baked in a Dutch Oven in a hole in the ground in which we had built a fire, placed the oven, scraped in the coals from around the rim, and covered with dirt for several hours. I used it later making bread in a chuck wagon on several cattle drives - again in southeastern Oregon.

Tänkvärt om surdeg

Om du inte läst Rickars Tellströms "Surdegen som inte är någon surdeg" som publicerades i Svenska Dagbladet 1 april 2010 - gör det! Det är en välskriven artikel som tittar på surdeg från olika perspektiv.(Historiskt, religiöst, kulturellt, genus mm) Tellström tar oss bland annat igenom en historisk exposé från den tidiga kristenheten via Karl den XII:s krigsbröd till dagens surdegstrend.

"Historiska kokböcker innehåller få anvisningar för hur man sätter och bakar med surdeg. Anledningen är dels att kunskapen tillhörde en kvinnlig vetandesfär som överfördes från kvinna till kvinna i en process av tyst kunskap och imitation .."
Det fanns en magiskt aspekt på surdegsbakning under bondesamhällets tid. "Det var inte ovanligt att man besvärjde onda makter genom att med en stålkniv rista ett kors i degen och uttala välsignelseord som ”jäs väl nu”. Till den laddade midsommardagsmorgonens riter hörde att man samlade ihop källvatten eller dagg för att få ihop till en midsommarjäst som skulle garantera att årets alla degar jäste bra."

Surdegsbakning är en känslig process som lätt kan misslyckas - det finns därför kvar ord som ”tungjäst”, ”påfallet” och ”döbakt”. "...en kvinnas status kunde försvagas om hon förlorade sin ”brödtur"

Jag brukar prata om vita och svarta fingrar (en analogi skapat från trädgårdsskötselns "gröna fingrar") Den som har vita fingrar får jäst och surdeg att jäsa medan en person som har svarta fingrar kan t o m misslyckas med vanlig bagerijäst. Visst - det är metafysik - men det är kul att spekulera om slagruta, stämma blod etc

Karl den tolfte träffade på en surdegsskorpa - som kom att döpas till succarie-bröd - under sitt ryska fälttåg. Skorpan är osaltad och är mycket hållbar. Karl den tolfte såg skorpans militära potential eftersom armén kunde koncentrera sig på krigföring istället för att matplundra. Läs mer på " Med skorpan som vapen" (Forskning & framsteg)

Jag fick i slutet av artikeln reda på varför jag brödbloggar. Det har att göra med mitt egotrippade manliga självförverkligande och att jag antagligen är en osjälvständig kappvändare med hybris :-)

Så här uttrycker R Tellström det : "Några unga män börjar använda surdegen som ett uttryck för en manlig positionering. De börjar blogga om hur de sätter surdegar, bakar surdegsbröd och sedan försöker hålla liv i surdegskulturen i kylskåpet, som en nordisk rågmjöls-Tamagotchi. De tillhör en urban kulturelit men ställer egentligen samma frågor om ursprung och äkthet som 68-rörelsens språkrör gjorde för några decennier sedan. Det nya är att de gör det i kombination med postmodernistisk hedonism, offentligt bloggande och en mer nördigt manlig experimentell matlagning"

Det som inte stämmer på mig är att jag inte är ung längre och att denna blogg dokumenterar mitt tredje surdegsförsök. Jag försökte i början av 70-talet och under slutet av 80-talet. Men jag slutade "eftersom processen bakom surdegsbrödet är fylld av fallgropar. Oönskade mikroorganismer kan föröka sig på det godas bekostnad och balansen mellan mjölk- och ättiksyran rubbas. Det är särskilt viktigt att vara uppmärksam på att inte den skarpt smakande ättiksyran tar överhanden."

Jag gjorde många äckelsura bröd. Skillnaden denna gång är att nu finns Internet som är en välsignelse eftersom det finns beskrivningar hur man ska göra - förut jag kunde helt enkelt för lite för att lyckas.

Och - jag har t o m idag med vilje börjat göra extra sura surdegar. Det hemligheten med mitt mycket omtyckta surdegsfruktbröd. Extra sur surdeg + torkad frukt + sirap ger ett bröd med stort smakomfång. Med en skiva chevre-ost på exploderar smaken.

”Himmelriket är som en surdeg, som en kvinna arbetar in i tre mått mjöl; till slut blir alltsammans syrat.” (Matt 13:33)

Citaten kommer från "Surdegen som inte är någon surdeg"