Ed Woods referensrecept för att jämföra surdegskulturer

Surdegsexperten Ed Wood använder ett recept som han kallar Världsbröd när han ska jämföra surdegskulturer med varandra. Han har kommit fram till det mest vanliga surdegsbrödet är ett vetesurdegsbröd gjort på vatten, mjölk, lite fett och lite socker.

Om varje del i Ed Woods standardrecept är deciliter så tillsätts 2 dl mjölk i slutet blandat med 1½ tsk salt, 2 msk socker och 2 msk socker.

Jag är lite fundersam till hur han har kommit fram till sitt Världsbröd. Han började sin surdegsvandring i Mellanöstern ( de flesta av hans kommersiella surdegar kommer därifrån). Jag gissar att han referar till det område vid medelhavet och mellanöstern som tidigt började odla vete och gör surdegsbröd som inte är så sura och som från vårt nordeuropiska perspektiv kallas för medelhavsbröd. (eller surdegsbröd av medelhavstyp).

I norra och östra Europa görs bröd på råg med mycket syrligare surdegar. Att bröden i norra och östra europa blir sura beror på långa jästider i kalla lokaler (under rumstemperatur).

Bland recepten i Classic Sourdoughs finns inget vad jag kallar för riktigt rågsurdegsbröd. Eds finska surdegsbröd är det recept som innehåller mest råg (50 %). Det brödet går i princip att baka på vanlig rågsikt! Riktiga rågsurdegsbröd bakas på rågmjöl med ev lite inblandning av vete.