Manfreds vörtbröd

De flesta på bakkursen för mathantverkare hade nyligen startat ett bageri eller var på väg att starta ett. Inte jag - jag tycker att det är att förstöra en fritidssysselsättning. Tänk att behöva göra samma bröd om och om igen (om man lyckas med ett bröd som kunderna efterfrågar). Kurskamraterna bad Manfred Enoksson om receptet på hans erkänt goda vörtbröd och har du lust att ge dig på det kommer receptet här.

Dag 1
SKÅLLNING
1,4 - 1.7 l kokande vatten
550 g rågmjöl

Dag 2
FÖRDEGEN
300 - 500 gr vatten
500 g rågmjöl finmalt
60 - 80 jäst
45 g salt
32 g pomerans'
5 nejlika
200 g vört
9 g ingefära

Låt stå 2-3 timmar i minst 26-28 grader

DEGEN
310 g honung
200 g sirap
2 kg vetemjöl
25 g nypon (kan uteslutas)
50 g enzymatiskt malt
100 - 200 gr rågsurdeg

1. Knåda länge till medelfast konsistens
2. Låt jäsa i 1 timme
3. Slå upp i korgar (helst) eller fristående
4. Jäs till halva storleken dvs minst 50 %
5. En 500 grams limpa gräddas i 45 - 50 min
i) först 5 - 10 min i 220 grader
ii) sedan i 170 grader till kraftig mörkbrun skorpa

Ånga om så finns